Parmentier de caneton, petite salade:

Recette pour 8 personnes

INGRÉDIENTS :

PURÉE : 

Pomme de terre ratte : 1.5 kg. 

Beurre : 0.5 Kg. 

Crème liquide : 1 L. 

Muscade. 

Gros sel : 0.5 kg

CANETON : 

Caneton de 2 kg : 2 pce. 

Carotte : 0.2 kg. 

Oignon : 0.2 kg. 

Cognac : 0.05 L. 

Farine : 0.06 kg. 

Tomate : 0.4 kg.

Ail : 0.02 kg. 

Bouquet garni : 1 pce 

Vin rouge : 2 L.

SALADE : 

Frisée : 1 pce. 

Trévise rouge : 1 pce. 

Mâche : 0.1 kg. 

Cerfeuil : 0.5 botte. 

Ciboulette : 0.5 botte.

VINAIGRETTE : 

Huile de noix : 0.2 L. 

Huile d’arachide : 0.1 L. 

Vinaigre de Xérès : 0.1 L. 

Moutarde à l’ancienne : 0.02 Kg. 

Sel fin, poivre du moulin.

PROGRESSION :

PURÉE : 

Ne pas éplucher les pommes de terre. 

Bien les brosser sous un filet d’eau froide. 

Les cuire dans leur peau sur un lit de gros sel recouvert d’aluminium dans un four à 200 °C. 

En fin de les éplucher, les passer au pilon sans les faire refroidir. 

Ajouter l’assaisonnement, le beurre et la crème chaude légèrement réduite. 

Essayer d’obtenir une purée avec des morceaux

CANETON : 

Habiller les caneton, le découper à cru, et marquer avec les cuisses un ragoût à brun mouillé au vin rouge.

 Bien cuire les morceaux de façon à pouvoir effilocher la chair.

Parer les filets et les faire sauter (les conserver saignant).

Passer le fond de cuisson au chinois, le faire réduire si besoin.

SALADE : 

Bien laver et trier les salades. 

Les essorer et les conserver sur papier absorbant.

VINAIGRETTE : 

Réaliser une vinaigrette avec les ingrédients cités.

DRESSAGE :

Dans un cercle sans fond, dresser une première couche de purée, une couche de hachis de caneton au vin rouge, recouvrir de purée.

Démouler dans le bas de l’assiette, surmonter ce gâteau d’un demi filet émincé (décorer avec un petit os si possible).

Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la dresser en dôme en haut de l’assiette.

Verser un généreux cordon de sauce vin rouge autour. Décorer avec le cerfeuil et la ciboulette.