Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l’aliment type.

Tout un symbolisme lui est attaché: il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.

Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure (peuples pasteurs).

Lait de chèvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, de yack, de lama, de renne ou d’ânesse, tous les peuples éleveurs produisaient et consommaient du lait.

Le lait était malheureusement de production saisonnière et de conservation précaire.

L’homme s’efforça de le transformer en aliments agréables et conservables.

Ainsi naquirent fromages et beurres, fruits de la simple observation et de l’application ménagée de phénomènes spontanés (caillage, montée de la crème).

Mais on notait déjà que certaines maladies, communes à l’homme et aux animaux, pouvaient être véhiculées par le lait et les produits laitiers.

À la fin du XIXe siècle, les travaux de N. Appert et ceux de Pasteur apportèrent, en Europe, une solution directe à ces inconvénients.

Le traitement thermique permettait une plus longue conservation du lait tout en assurant la destruction des germes pathogènes.

De nos jours, la production progresse en quantité et en qualité.

La consommation de lait en nature se stabilise dans les pays à haut pouvoir d’achat.

La production mondiale après avoir été en augmentation dans les années quatre-vingt est en légère diminution: en 1992, elle était évaluée à 457,6 millions de tonnes de lait de vache, lequel représentait 88 p. 100 du lait produit.

La production des dérivés augmente aussi régulièrement.

La consommation de lait par habitant dépend des habitudes et du contexte socio-économique.

En Europe occidentale, elle est de l’ordre de 325 litres d’équivalent lait par habitant et par an, sauf dans les régions méditerranéennes où elle est sensiblement plus basse (par exemple en Italie, 207 litres par habitant).

De nouvelles présentations, fruits d’une technologie très active, assurent des débouchés étendus pour des produits laitiers de longue conservation et de haute qualité nutritive et hygiénique (fromages, yaourts aromatisés ou fruités, laits gélifiés ou emprésurés aromatisés, crèmes glacées, etc.), de plus en plus appréciés.

Plusieurs applications industrielles ont connu un succès temporaire (galalithe), mais ont été supplantées par des produits de synthèse; d’autres sous-produits occupent aujourd’hui des marchés restreints.

Le lait et les produits laitiers demeurent une source alimentaire capitale.

Cependant, il est possible qu’ils soient concurrencés par des «laits» artificiels d’origine végétale (lait de soja).

1. Le lait, produit de sécrétion

Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles de Mammifères.

Il est convenu de réserver le mot «lait», sans spécification, à la sécrétion lactée de la vache.

Dans tous les autres cas, on le fait suivre de la désignation de l’espèce: lait humain, lait de brebis, lait de chèvre, etc.
Sécrétion

La mamelle est une glande richement vascularisée et innervée, dont le développement et le fonctionnement sont placés sous contrôle neuro-hormonal .

Lors de la maturation sexuelle, diverses hormones (folliculine ovarienne, progestérone du corps jaune, hormone mammogène hypophysaire) déterminent la croissance mammaire.

La folliculine (et elle seule, dans certaines espèces), associée à la progestérone dans la plupart des espèces, la portent à maturité sécrétoire lors de la gestation.

Lors de la parturition, la folliculine placentaire disparaît avec l’expulsion du placenta: la prolactine hypophysaire, qu’elle inhibait, déclenche alors la sécrétion.

Le lait s’accumule dans les sinus galactophores, vastes réceptacles et réservoirs qui débouchent dans le trayon (mamelon chez la femme).

Toute succion, tout attouchement du trayon détermine, par voie nerveuse, la libération d’ocytocine hypophysaire qui provoque l’excrétion.

Cette action est de très courte durée (de 5 à 15 min). Le tarissement est progressif, par diminution du taux de la folliculine et de la progestérone ou par arrêt des stimuli du trayon.

Le lait est élaboré par les cellules glandulaires acineuses qui puisent les principaux constituants dans le sang et la lymphe.

Schématiquement, deux mécanismes interviennent: filtration sélective (excrétion) de l’eau, des sels, des albumines et globulines; synthèse (sécrétion) du lactose, de la caséine, des matières grasses, de l’acide citrique.

Le lait est donc composé de deux types d’éléments.

Les premiers sont communs au sang et au lait: seules les proportions diffèrent.

Les seconds sont propres au lait: synthétisés par la cellule mammaire, ils sont libérés par «éclatement» ou décapitation de celle-ci.

La sécrétion lactée est holomérocrine.

Le lait, malgré la synthèse de ses principaux constituants, est isotonique avec le sang.

Caractères physiques

Blanc mat ou opalescent, le lait a une odeur très faible, une saveur douceâtre, faiblement sucrée.

Les laits de femme, de jument, d’ânesse, albumineux, sont plus visqueux que ceux des autres espèces.

La densité du lait de vache varie de 1,028 à 1,034 (densité moyenne, 1,032). Il bout entre 100,15 0C et 100,17 0C et se congèle vers _ 0,555 0C.

C’est un liquide de réaction légèrement acide chez la vache (pH 6,6 à 6,8), légèrement basique chez la femme (pH 7 à 7,5).

L’acidité augmente avec le temps, par dégradation du lactose en acide lactique; on peut apprécier le degré de conservation d’un lait par la mesure de son acidité lactique, que l’on exprime le plus souvent en degrés Dornic (un degré Dornic ou 0D représente 0,1 g d’acide lactique par litre); un lait frais a une acidité de 18 0D.

Composition chimique

Les composants majeurs sont : l’eau, les lipides ou matières grasses (M.G.), les protides ou matières azotées, les glucides ou sucres et les sels minéraux.

Les quatre derniers constituent l’extrait sec total (E.S.T.); les trois derniers, l’extrait sec dégraissé (E.S.D.).

Dans les industries de transformation, on définit la «valeur» d’un lait d’après ces derniers facteurs.

Pondéralement moins importants, d’autres constituants ont un rôle biologique fondamental: ce sont des matières azotées non protéiques, des vitamines, des enzymes, des pigments et des gaz dissous.

La composition moyenne varie très sensiblement avec la race, l’individu, la saison, l’alimentation, plus encore avec l’espèce : les laits sont riches en matériaux plastiques (protéines, sels minéraux) dans les espèces à croissance néo-natale rapide (renne, truie, lapine, carnivores); en matériaux énergétiques (matières grasses) chez les animaux marins ou vivant en climat froid (marsouin, renne); en lactose dans les espèces à développement cérébral important (femme, jument).

Le lait le plus proche du lait humain est le lait d’ânesse. Les laits riches en caséine (vache, brebis, chèvre) ne coagulent pas à la chaleur (le lait «bout»), mais coagulent par acidification ou action enzymatique (fabrication des fromages).

Les laits riches en albumine (femme, jument, carnivores) ne supportent pas la chaleur.

Constituants biologiques

Tout lait normal, au sortir de la glande mammaire, comporte des cellules et des microbes.

Les cellules (de 20 000 à 300 000 par ml) sont d’origine sanguine (leucocytes) et mammaire. Tout état pathologique modifie leur nombre et leur nature.

Les microbes (de 10 000 à 500 000 par ml) sont d’origine et de nature très variées.

Certains sont endogènes, d’autres proviennent de l’environnement (contamination du lait par germes des poussières, fourrages, matériel de collecte ainsi que par ceux des animaux et même de l’homme).

On rencontre des ferments lactiques, des bactéries saprophytes ou pathogènes, des levures et des moisissures.

Le lait est un excellent milieu de culture: à température ambiante, les germes s’y multiplient très rapidement.

Certaines espèces nuisent à une bonne conservation, mais sont utiles car elles conditionnent les transformations en yaourts, beurre ou fromages.

D’autres sont essentiellement nuisibles, soit à cause de leur rôle dans la décomposition du lait, soit pour leur pouvoir pathogène.

État physico-chimique

Le lait est un mélange d’une très grande complexité.

Le lactose, les sels minéraux et les albumines sont en solution vraie (non décelables au microscope), la caséine en dispersion colloïdale (visible au microscope électronique), les lipides sous forme de globules dont le diamètre varie avec l’espèce depuis 1,5 jusqu’à 10 micromètres (lait de vache: de 3 à 5 micromètres).

Le lait est un liquide instable.

Les globules gras, de densité inférieure à celle de la suspension colloïdale, se rassemblent spontanément à la surface: c’est la montée de la crème.

Par centrifugation, on sépare aisément la crème du lait.

Le lactose est transformé en acide lactique par les enzymes de nombreuses bactéries, notamment les ferments lactiques.

La caséine est un complexe protéinique instable.

À l’état natif, elle est combinée à des sels de calcium sous forme de phosphocaséinate acide de calcium.

L’acidification libère le calcium; la caséine déminéralisée précipite en grumeaux: c’est la coagulation.

Diverses enzymes coagulent la caséine, sans acidification préalable.

La présure, extraite de la caillette de veau, en est le type.

L’enzyme sépare une fraction de la caséine (caséine K) qui jouait le rôle de colloïde protecteur: le reste de la caséine coagule, en présence de calcium, sous forme fortement minéralisée.

En outre, la présure exerce une protéolyse lente et modérée.

Il existe donc deux modalités de coagulation.

Par acidification (fermentation lactique), on obtient un caillot très pauvre en sels minéraux; par action enzymatique, un caillot riche en calcium et phosphore.

Ces instabilités sont mises à profit pour la préparation des produits laitiers: il en résulte des sous-produits variés .

Il est important de noter que le lactose se trouve dans les sous-produits mais pas dans les produits nobles (crème, beurre, fromage).

2. Laits traités

L’instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques.

La plupart reposent sur l’emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l’inhibition de la flore microbienne par additif chimique (sucre) ou action biologique (acidification par ferments lactiques sélectionnés).

Laits pasteurisés

La chaleur détruit les germes. Certains sont plus résistants que d’autres.

On calcule avec précision la température et le temps de chauffage.

Les principales modalités de pasteurisation sont les suivantes:
– pasteurisation basse (L.T.L.T. = low temperature long time): 63 0C pendant 30 minutes. Elle est pratiquement abandonnée;
– pasteurisation haute (H.T.S.T. = high temperature short time): 75 0C pendant 15 secondes, 80-85 0C pendant 5 secondes.

Toutes les opérations s’effectuent à l’abri de l’air. Dès leur terme, le lait doit être rapidement réfrigéré.

La pasteurisation détruit tous les germes pathogènes et l’essentiel de la flore saprophyte.

Elle modifie peu les caractères physico-chimiques, les caractères organoleptiques et la valeur nutritionnelle du lait.

Le lait pasteurisé est distribué en vrac (citernes-bidons) ou conditionné (bouteilles en verre ou matériau plastique; blocs «pavés» ou «berlingots» de carton paraffiné ou résinifié, aluminé ou non).

Des normes bactériologiques très sévères ont été instaurées, et l’apposition d’une marque de salubrité est nécessaire lors du conditionnement; le numéro de l’établissement suivi du sigle C.E.E. est exigé si le produit doit être exporté.

En France, le lait pasteurisé conditionné ne doit pas renfermer plus de trente mille germes banals et dix coliformes par millilitre au quatrième jour après son conditionnement.

La conservation du lait pasteurisé est limitée: la date de péremption est au maximum postérieure de sept jours à celle du conditionnement.

Le lait pasteurisé doit être conservé au froid. Après ouverture du conditionnement, l’utilisation du reliquat doit être précédée d’une ébullition de quelques minutes.

La quasi-totalité des fabrications industrielles (crèmes, beurres, yaourts, fromages, etc.) sont préparées avec du lait pasteurisé.

Laits stérilisés

La stérilisation, par destruction des germes microbiens, des toxines et des enzymes, assure une qualité hygiénique parfaite et une longue conservation à l’abri de l’air, en récipients hermétiquement clos.

Elle est opérée sur le lait en vrac, ou après conditionnement en bouteilles. Dans les deux cas, le lait doit être préalablement homogénéisé.

L’homogénéisation vise à éviter la montée de la crème: par laminage ou passage sous forte pression sur un pointeau, on provoque l’éclatement des globules gras. Ils se résolvent en globules de plus faible diamètre incapables de déterminer des «bouchons» de crème.

Les opérations de préparation du lait stérilisé préalablement conditionné en bouteilles consistent, après homogénéisation, en préstérilisation de 130 à 140 0C pendant 3 à 4 secondes, embouteillage, suivis de la stérilisation proprement dite, dans un appareil à alimentation continue: une colonne de vapeur est entourée de deux colonnes d’eau qui en équilibrent la pression.

Convoyées mécaniquement, les bouteilles sont préchauffées dans la première colonne d’eau, stérilisées à 115-120 0C pendant 15 à 20 minutes sous vapeur, puis progressivement refroidies dans la seconde colonne d’eau; ce procédé assure une qualité hygiénique parfaite et une longue conservation (150 j) à température ambiante; il modifie sensiblement les propriétés nutritionnelles (destruction des vitamines) et les caractères organoleptiques du lait.

La stérilisation en vrac est opérée soit directement dans des échangeurs de chaleur, soit indirectement par mélange du lait et de la vapeur surchauffée suivi d’une détente sous vide, par traitement thermique; elle applique le procédé à ultra haute température (U.H.T.): 140 à 150 0C pendant environ 1 à 2 secondes. Pour des raisons énergétiques, le traitement indirect est le plus fréquent, l’autre réclame une eau potable.

Le procédé U.H.T., perfectionné et très utilisé depuis 1977, permet de préparer des laits stérilisés en emballages appelés «briques» constitués de plusieurs couches successives: polyéthylène, carton, aluminium; les briques sont elles-mêmes regroupées par packs de 6 dans un film plastique, les packs placés sur des palettes et enveloppés sont mis dans un four de rétraction.

Le produit est stérile, son stockage peut se faire à température ambiante.

La brièveté du chauffage altère moins les constituants fragiles et les propriétés organoleptiques du lait.

En outre, les industries peuvent utiliser un seul équipement pour réaliser soit des pasteurisations, soit des stérilisations.

Laits concentrés

Le lait concentré non sucré est pasteurisé à très haute température, puis concentré par ébullition sous vide partiel dans des évaporateurs ou vacuums.

Homogénéisé, refroidi, il est distribué en boîtes métalliques serties (boîtes de conserves).

La stérilisation est obtenue par autoclavage à 115 0C pendant 20 minutes. La conservation est théoriquement illimitée.

Le lait concentré sucré est, après pasteurisation à très haute température, additionné d’un sirop de sucre stérile à 70 p. 100 de saccharose.

Le sucre inhibe la multiplication des micro-organismes: le traitement thermique peut donc être moins intense. Après concentration à 50 p. 100 environ, le lait est rapidement refroidi et réparti en boîtes ou tubes stériles.

Le lait concentré non sucré est stérile, de longue conservation.

Dès l’ouverture de l’emballage, il doit être rapidement consommé. Le lait concentré sucré n’est pas stérile: c’est une semi-conserve, à conserver au froid et à consommer rapidement après l’ouverture du conditionnement.

Laits secs (laits en poudre ou granulés)

La dessiccation permet une longue conservation, les micro-organismes ne pouvant se multiplier en l’absence d’eau.

Par réduction de poids et volume, elle facilite considérablement le stockage.

On prépare des laits secs entiers, demi-écrémés ou écrémés.

La même méthode est utilisée pour le lactosérum.

Il existe deux procédés industriels de dessiccation: par séchage en film sur cylindres chauffants ou par atomisation en atmosphère d’air surchauffé.

Dans le procédé «Hatmaker», le lait s’écoule sur deux cylindres chauffés par circulation interne de vapeur à 140-150 0C et tournant en sens inverse.

Il forme une fine pellicule sèche qui est collectée, broyée et tamisée.

Dans le procédé «Spray», le lait est pulvérisé en brouillard sous haute pression au sommet d’une tour.

À la base de celle-ci, l’air chaud à 150 0C est pulsé. Les gouttelettes sont instantanément desséchées: la poudre est recueillie à la base de la tour.

La qualité du lait «Hatmaker», du fait de l’insolubilisation des protéines, est très inférieure à celle du lait «Spray», dans lequel les propriétés physico-chimiques et organoleptiques sont peu modifiées.

En outre, pour des motifs technologiques, la qualité bactériologique initiale doit être très bonne.

Les laits secs à dissolution instantanée sont soit des laits en poudre partiellement réhydratés et séchés à nouveau dans des chambres ou tubes à turbulence d’air, soit des laits en poudre préparés de telle sorte qu’il se produise une agrégation de particules.

Tous les laits secs doivent être conditionnés en récipients étanches à l’humidité.

Laits fermentés

Le type de laits fermentés le plus courant est le yaourt ou yoghourt, d’origine bulgare.

Le koumis, originaire d’Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps.

Seuls le yaourt et le kéfir sont largement consommés, le dernier en Europe orientale principalement.

Le yaourt est obtenu par légère concentration du lait (par addition de poudre de lait) plus ou moins écrémé, pasteurisé puis ensemencé avec un levain spécifique (en France: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus).

Après répartition en pots, le lait subit un étuvage à 45-50 0C durant deux heures.

Les yaourts sont finalement refroidis. Pour la fabrication de yaourts brassés, la coagulation est réalisée en cuves et le conditionnement est effectué ultérieurement.

On peut les aromatiser ou les additionner de jus ou de pulpe de fruits.

La fermentation est purement lactique.

Le kéfir est une boisson acidulée et légèrement mousseuse; la fermentation est mixte: lactique, alcoolique et gazeuse.

Le lait au «bifidus» représente une innovation, apprécié pour son onctuosité due à la présence d’alginates et ses qualités diététiques.

Laits emprésurés et gélifiés

D’apparition plus récente, les laits emprésurés et gélifiés connaissent un succès certain.

Les premiers sont des boissons ou entremets rafraîchissants faits de lait aromatisé, partiellement coagulé par un léger emprésurage et stérilisé.

Les seconds sont très voisins d’aspect: la consistance et la stabilité sont obtenues par addition de gélifiants extraits d’algues (alginates, carraghénates).

Laits spéciaux

De nombreux procédés très délicats permettent de préparer des laits réservés à des usages médicaux particuliers (laits délactosés, laits «maternisés», etc.) ou plus simplement à des régimes alimentaires (laits déchlorurés, laits écrémés, laits «acides», mélanges lait-babeurre, etc.).

Leur emploi dans l’alimentation des nourrissons est de plus en plus répandu, mais chaque type de lait diététique répond, en fait, à des besoins particuliers, ce qui veut dire qu’on ne doit pas les utiliser sans prescription médicale.

3. Produits laitiers

Les crèmes

Obtenues par écrémage, les crèmes contiennent au moins 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes, ou de 12 à 30 grammes pour les crèmes dites légères. Après séparation, les crèmes sont pasteurisées, voire stérilisées.

Elles sont ensuite ensemencées avec des ferments lactiques particuliers qui en assurent la maturation (acidification avec épaississement).

Les crèmes glacées (glaces à la crème, ice-creams) et glaces aux œufs

On ne doit pas confondre ces produits avec les sorbets, dépourvus de produits laitiers.

Elles sont préparées avec des laits ou des crèmes sucrées, parfumées avec des fruits ou arômes naturels, additionnées ou non d’œufs ou d’ovoproduits.

Le mélange est pasteurisé, homogénéisé puis refroidi. Après maturation à l’abri de l’air, le glaçage est opéré à _ 6 0C. Au cours de cette opération, la texture est obtenue par foisonnement (injection d’air filtré).

La crème glacée est portée ensuite à très basse température (_ 25 0C à _ 40 0C), et on l’enrobe éventuellement de chocolat fondu.

La conservation est assurée à _ 20 0C. La fabrication en est rigoureusement contrôlée.

Les beurres

Le beurre doit contenir plus de 82 p. 100 de matière grasse.

On emploie la crème standardisée, désacidifiée par lavage puis pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés (maturation).

L’opération principale est le barattage: par action mécanique, l’émulsion est inversée.

La crème, émulsion de globules gras dans l’eau, est transformée en beurre, émulsion de gouttelettes d’eau dans la matière grasse.

Le barattage est suivi d’un lavage à l’eau très pure (élimination du babeurre) et d’un malaxage (expulsion maximale de l’eau et homogénéisation).

Le barattage fermier, discontinu, est maintenant remplacé par le barattage continu.

La crème est transformée en beurre par agitation violente ou par refroidissement et léger travail mécanique après concentration ou bien encore par extraction de la matière grasse par centrifugation puis réémulsion.

Le beurre est malaxé par passage dans une plaque perforée ou par laminage.

L’empaquetage est immédiat et automatique.

Les fromages

(vidéo sur le fromage)

Composés de la caséine, d’acide lactique, de sels minéraux, éventuellement de la matière grasse du lait, les fromages sont fabriqués à partir du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leurs mélanges.

On distingue des fromages fermentés (fermentation lactique) et non fermentés.

Le lait est pasteurisé. La fabrication se déroule en trois étapes: caillage, égouttage, affinage .

Le caillage peut être:
– lactique, par ensemencement spontané ou par ferments lactiques sélectionnés (fromages frais);
– à la présure, par addition d’une quantité déterminée de présure (fromages à pâte ferme);
– mixte, par emprésurage suivi de fermentation lactique (fromages à pâte molle).

L’égouttage, spontané ou par action mécanique (brassage ou pressage) résulte d’une rétraction (synérèse) du caillé avec expulsion du lactosérum.

L’affinage, de durée variable (de quelques heures pour les fromages frais à plusieurs mois pour les pâtes fermes) est opéré dans des locaux spéciaux (hâloirs) à température, humidité et ventilation dirigées.

Les diastases microbiennes dégradent les protéines et les matières grasses: leur action est permise et renforcée par l’ensemencement avec des moisissures de surface (camembert, brie) ou en profondeur (pâtes persillées, roquefort ).

La texture, le goût et l’arôme en dépendent.

On connaît plusieurs centaines de variétés de fromages dont certaines (françaises, suisses, hollandaises, italiennes) sont définies et protégées par une appellation d’origine contrôlée.

4. Sous-produits laitiers

Le lait écrémé est utilisé frais pour l’alimentation animale (porcs). Produit riche en protéines et sels minéraux, il est stocké en poudre pour l’alimentation humaine (de nombreux usages dans l’industrie alimentaire: pâtisserie, biscuiterie, fromagerie, charcuterie, etc.) ou l’alimentation animale.

La caséine est préparée industriellement à partir du lait écrémé par coagulation à la présure ou par des acides forts.

On obtient un caillé particulier appelé «caillebotte». Les caséines sont utilisées pour la fabrication de la galalithe, de certains matériaux plastiques, du papier couché ou de textiles artificiels ainsi que dans différentes industries alimentaires.

Le babeurre, de composition proche de celle du lait écrémé, sert à l’alimentation diététique ou à l’alimentation animale.

Le lactosérum est utilisé, en nature ou en poudre, pour l’alimentation animale.

On en extrait aussi du lactose, de l’acide lactique et de la riboflavine (vitamine B 2).

Il entre également dans la composition de divers produits diététiques ou de régime.

5. Hygiène des produits laitiers

Les maladies transmissibles

Le lait peut être pollué par l’animal (excrétion de germes par la mamelle), par l’homme ou par l’environnement (milieu ambiant, poussières, matériel).

Les principales affections véhiculées par le lait sont:
– mammites;

– des maladies à virus: hépatite infectieuse, fièvre aphteuse enrayée par la vaccination, pharyngites et angines fébriles (adénovirus), diarrhées estivales des nourrissons (entérovirus);

– des maladies à rickettsies: fièvre Q;

– des maladies bactériennes: brucellose (fièvre de Malte), tuberculose, staphylococcie entérotoxique, colibacillose, dysenterie bacillaire, salmonelloses, etc.

Les fromages fermentés posent des problèmes particuliers (listériose, entre autres).

Prophylaxie

La prophylaxie repose sur l’hygiène du cheptel et de la traite, l’emploi immédiat du froid dès la traite.

La livraison du lait cru à la consommation n’est autorisée que sous
contrôles rigoureux des animaux, du personnel, des locaux et du matériel.

En outre, pasteurisation et stérilisation assurent la destruction de la flore pathogène.

La plupart des accidents observés chez les consommateurs ont pour origine une contamination a posteriori (récipients ouverts, souillure par une personne porteuse de germes).

L’ébullition du lait avant consommation, la surveillance de l’hygiène générale et du personnel des ateliers de fabrication ou des cuisines sont des précautions absolument indispensables.

Compte tenu de ces précautions, et pourvu qu’on l’utilise correctement, le lait est désormais dépourvu de potentialités épidémiologiques.

Il n’en est pas de même des fromages crus et surtout des crèmes, qui restent les véhicules habituels de certaines toxi-infections alimentaires.