CHOCOLAT BIO  - LES VERTUS DU VICE -

---

1) GENESE ET QUALITES GUSTATIVES: 

 

Et, produites par le cacaoyer ou théobroma (signifiant Nourriture des Dieux), les fèves de cacao engendrèrent le chocolat... Le “Xocolatl“ des Mayas était alors une boisson tonique un peu amère et très épicée, préparée à base de fèves de cacao grillées puis broyées, mélangées à de l’eau, de la farine de maïs et diverses épices. « Conquis » par ses qualités, Cortès introduisit le chocolat en Espagne, puis en France en 1615, où on l’additionna de sucre pour en atténuer l’amertume...

gousse de cacao

 

2) TYPES DE CHOCOLAT: Le Chocolat dans tous ses états

Le chocolat, c’est du cacao, du sucre, du beurre de cacao et souvent de la vanille.
Quand la proportion de beurre de cacao augmente, c’est le chocolat de couverture utilisé pour enrober ou recouvrir (le beurre l’aide à tenir mieux).
Il se présente sous différentes formes :

-Le chocolat noir,	pour mériter son appellation tout à fait officielle, doit contenir au moins 50% de cacao. Le meilleur étant celui qui est obtenu avec les fèves criollas d’Amerique centrale.
-Le chocolat à croquer  ou supérieur	contient au moins 35% de cacao (en matière sèche).
-Le chocolat au lait,	25% au moins de cacao et 14% de matière sèche issue du lait, avec toujours les memes autres ingredients.
-Le chocolat blanc	contient beurre de cacao, sucre, poudre de lait, vanille, mais pas de cacao.
-La Crotte de chocolat	est en principe faite entierement de chocolat, meme si l’interieur est souvent travaillé avec du fondant ou praliné.
-La Bouchée	est une confiserie enrobée ou fourrée de chocolat. Elle peut etre fourrée d’une ganache par exemple.
-La Truffe	est faite de chocolat noir, de beurre ou de crème fraiche et de cacao. Cette préparation est roulée dans la poudre de cacao pur.

Les Français, amateurs de cette friandise, n’en consomment pourtant que 4,6kg par an, contre plus de 10kgs pour les Suisses et Britanniques.

 

3) DE LA FEVE AU CHOCOLAT: Fabrication

La production la plus importante vient d’Afrique Occidentale, du Brésil et de l’Equateur. Comme vins ou fromages, le cacao est différent selon l’association du terroir, du climat et de l’espece.
En fait, ce sont les cacaos d’Amerique centrale qui sont les plus fins et gouteux, mais les plants sont fragiles.

Lorsque les cabosses ont atteint leur maturité, elles sont cueillies puis ouvertes pour en extraire les fèves. Stockées en tas au soleil, on observe alors une fermentation anaérobie puis aérobie, transformant les sucres de la pulpe en alcool, puis l’alcool en acide acétique. Cette fermentation a une influence capitale sur la qualité organo- leptique des produits finis.
Les fèves sont ensuite séchées, décortiquées et torréfiées. Elles sont alors broyées puis pressées pour en extraire le beurre de cacao. Une fève de cacao à maturité peut en contenir jusqu’à 700mg.

La pâte de chocolat est obtenue par le pétrissage d’un mélange de beurre de cacao et de sucre, puis par son broyage. Suit le conchage, une opération de pétrissage à chaud qui permet la fluidification du chocolat et l’affinage du goût. Il est alors nécessaire de diminuer la température progressivement pour obtenir la cristallisation du chocolat. Cette cristallisation dépend de la teneur en triglycérides et diglycérides du beurre de cacao, ainsi que de la vitesse et température du malaxage .

 

4) COMPOSITION

Les nutriments énergétiques

La valeur nutritionnelle du chocolat dépend de sa nature et de sa composition : noir, blanc, au lait, en poudre, nature, fourré ou aux fruits secs.
Ainsi les teneurs en matières grasses du chocolat varient en fonction des matières premières incorporées : lait, crème, ou fruits oléagineux. C’est le beurre de cacao qui constitue la fraction lipidique majoritaire du chocolat.

Les teneurs moyennes en nutriments énergétiques du chocolat à croquer sont de:
  - 5 à 8% de protéines ;
  - 30% de lipides sous forme de triglycérides, diglycérides et phospholipides ;
  - 55% de glucides.
Exemple de quelques valeurs nutritionnelles pour 100g :

Nutriments	Amande de fève de cacao	Pâte de cacao	Chocolat noir
Protides	18g	6,4g	6g
Lipides	56g	54g	27g
Glucides	13,5g	28g	54g
Energie	630 kcal	624 kcal	483 kcal

 

Les acides gras

De nombreuses études ont analysé les lipides du beurre de cacao. La composition en acides gras est très variable, fonction de l’origine des fèves de cacao. La répartition moyenne est de 61% de saturés(dont l’acide stéarique 34% et l’acide palmitique 26%) et 39% d’acides gras insaturés dont 36% de mono-insaturés (acide oléique) et 3% de poly-insaturés (acide linoléique et arachidonique).

Les micronutriments

Le chocolat est un aliment riche en magnésium : 100g de chocolat noir couvrent pratiquement le tiers de l’apport journalier recommandé. Il apporte également des micro-nutriments tels que le potassium, le phosphore, le calcium, beaucoup de fer et couvre une partie des besoins en vitamine A(sous forme de bêta-carotène), et en vitamines du groupe B.  La vitamine E, présente en grande quantité, protège les acides gras poly-insaturés de l’oxydation.

 

 

5) PROPRIÉTÉS: DES VERTUS ET PAS DE VICE

- CHOLESTEROL

Plusieurs études ont mesuré l’influence des lipides du chocolat sur le taux de cholestérol sanguin, tant chez les animaux que chez l’homme. Les conclusions de ces études ont montré que le cholestérol contenu dans le chocolat (1 à 18mg/100g) a une faible incidence sur la cholestérolémie.

Parmi les acides gras saturés, l’acide stéarique est majoritaire. Il serait transformé dans l’organisme en acide oléique. Ce dernier, acide gras monoinsaturé, a pour effet de diminuer le LDL cholestérol et de ne pas modifier le HDL cholestérol. De plus, les phytostérols contenus dans le chocolat gênent l’absorption du cholestérol.
Le chocolat, consommé en quantité raisonnable, a un effet neutre ou bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin.

- CHOCOLAT ET TANINS

On a longtemps pensé que les tanins hydrolysables de type polyphénols, présents dans le chocolat (3,7g/100g), avaient des propriétés astringentes qui ralentissaient la progression des matières fécales. En fait, ces tanins stimulent la contractibilité des fibres musculaires lisses de la paroi intestinale et favorisentles mouvements péristaltiques.
Le chocolat est donc un aliment qui favorise le transit intestinal et non la constipation.

 

- CHOCOLAT ET METHYLXANTHINES

Le  chocolat contient des substances chimiques toniques appelées méthylxanthines, dont les principales sont la théobromine, la caféine, la phényléthylamine et la sustanine.
Les méthylxanthines ont des actions psycho et cardio-stimulantes, diurétiques et vasodilatatrices.
Les bases xanthines, la théobromine et surtout la caféine diminuent les effets du stress en bloquant les récepteurs à l’adrénaline.

- La THEOBROMINE(un alcaloide) (40 à 500mg / 100g de chocolat) stimule les muscles lisses, les fonctions rénales et améliore les performances musculaires. Elle agit également en accélérant la transmission de l’influx nerveux et en diminuant le temps de réponse lors de la stimulation des nerfs périphériques. Par contre, elle n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine.

- La CAFEINE (70mg /100g) accroît la vigilance, améliore les performances, stimule la perception visuelle, augmente la résistance à la fatigue et la période d’efficacité intellectuelle.

- La PHENYLETHYLAMINE a une structure proche d’une amphétamine. Une étude a montré que l’injection de cette molécule par voie intraveineuse, chez le chien, stimule l’auto-administration de cette substance. Elle a des propriétés psycho-stimulantes et, administrée de façon chronique chez le rat, provoque l’augmentation du taux de noradrénaline et de méthoxy-hydroxy-phénylglycol dans l’hypothalamus.

En clair, son rôle de neurotransmetteur a un effet antidepresseur.

La sérotonine est abaissée au cours des dépressions nerveuses. Or, le chocolat en contient naturellement et la caféine et le sucre qu’il renferme stimulent également la sécrétion de sérotonine par l’organisme, corrigeant ce trouble chimique initial.

Le chocolat, de par sa composition en méthylxanthines, est donc un stimulant qui permet de combattre un petit moment de dépression ou de fatigue. Ces molécules seraient-elles la raison du plaisir qu’apporte le chocolat ?

 

- CHOCOLAT ET OPIACES

Le  chocolat a, par sa valeur hédonique, le pouvoir de faire sécréter par l’organisme des endorphines, substances qui ont un effet qui rappelle celui de l’opium et qui procurent un sentiment de bonheur et un effet euphorisant.

Voila peut-être une 2ème raison pour laquelle le chocolat procurerait autant de plaisir lors de sa dégustation.

 

6) EN PRATIQUE

ATTENTION AU CHOCOLAT INDUSTRIEL

 

. Pour la fabrication du chocolat de grande consommation, il n’est pas rare que soient utilisés sang de boeuf, et vanille de synthese (vanilline) aux effets pervers sur la santé.Beurres et crèmes fraiches utilisés sont les support eventuels depesticides residuels. Il est donc INDISPENSABLE pour profiter des qualités du chocolat, de choisir la QUALITE BIO. Au sein d’une alimentation équilibrée, le chocolat, consommé en quantité raisonnable, trouve sa place. On peut invoquer toutes les études scientifiques pour s’autoriser un carré de chocolat au cours d’un moment de fatigue, comme par exemple celles qui indiquent sa richesse en magnésium ou en énergie. Mais, le chocolat est dégusté essentiellement pour son goût, sa saveur, et le plaisir gustatif qu’il confère. Il peut donc être consommé pour satisfaire les envies des gourmands sans aucune conséquence néfaste sur la santé.

CONSEILS

- Ne jamais conserver le chocolat à une température négative, car il se mettrait à « transpirer » en revenant à la température normale.
Evitez le refrigérateur et conservez le plus simplement au frais et au sec.
Les temperatures > à 30°C le font pâlir et font remonter le beurre à la surface.

- Pour bien choisir le chocolat, veillez à ce qu’il présente une surface lisse, brillante.
- Un chocolat de qualité doit être onctueux .
La douceur est due au sucre, le bouquet à la qualité des fèves de cacao.

 

Pour nous contacter: Ferme "LONGUEVERGNE" 12550 - COUPIAC

Téléphone: (pendant les heures de travail) 05.65.99.74.63 demander RAYMOND

Télécopie: 05.65.99.79.19

Messagerie: rodier.lucette@tiscali.fr