Comment reconnaître un produit Bio ?

Sûr, naturel et savoureux : tel est le produit Bio. Il est confectionné selon un cahier des charges très précis et dûment contrôlé. Sa garantie? Le logo AB (qui signifie Agriculture Biologique).

Sûr
On connaît la provenance et le contenu d'un produit Bio grâce à sa traçabilité, certifiée par le logo "AB" (Agriculture Biologique), accompagné de la mention "agriculture biologique - système de contrôle CEE". Si cette inscription est facultative, elle est la seule à garantir un produit contenant au moins 95% d'ingrédients provenant de l'agriculture biologique. Les 5% restants, correspondant aux additifs non agricoles et naturels comme le sel, doivent répondre à des règles strictes. Si l'aliment est constitué de 70 à 95% d'ingrédients Bio, il ne peut comporter qu'une référence à l'agriculture biologique en précisant le pourcentage d'ingrédients obtenus selon les règles de l'agriculture biologique. En dessous de 70%, toute référence à l'Agriculture Biologique est exclue.

Naturel
Pour bénéficier du logo AB, un produit Bio ne possède ni composants chimiques (conservateurs, émulsifiants, colorants, acidulants), ni composants transgéniques.
- Un végétal "Bio" est cultivé par l'usage de fertilisants et traitements naturels (recyclage des matières organiques naturelles par compostage, etc), en respectant les cycles des saisons et les caractéristiques des terroirs. Point d'engrais, de pesticide ou d'herbicide chimiques (ainsi, le lâcher de coccinelles permet de lutter contre les pucerons en arboriculture). Et, bien sûr, retour à la rotation des cultures.
- Un animal "Bio" est élevé dans le respect de son alimentation et de son espace de vie. Adieu, vaches carnivores !...

Savoureux
Conséquences de telles pratiques : le goût d'un produit Bio n'a pas été renforcé par des artifices de fabrication. De plus, l'agriculteur bio récolte les végétaux à maturité pour optimiser leurs qualités gustatives et nutritionnelles, sans compter sur le transport pour finir de les mûrir. L'agriculture biologique préserve et favorise la diversité de la faune et de la flore. D'où le come-back des courges, potirons, panais, choux-raves et autres tétragones.

A noter
Attention aux mentions " produit naturel ", " produit fermier ", " agriculture raisonnée " : elles ne correspondent pas aux normes sévères de l'agriculture biologique. Pas plus que les Appellations d'Origine Contrôlée ou les différents labels de qualité, répondant à d'autres critères.

Un autre article :

Pourquoi le Bio explose-t-il aujourd'hui ?

L'antagonisme entre culture Bio et agriculture intensive est vieux d'un siècle. Mais il a fallu les multiples scandales de la mal-bouffe de ces dernières années pour mettre le Bio sous le feu des projecteurs... et au goût du jour !

Dans les années 90, les scandales du poulet à la dioxine, de la vache folle, des OGM et du nitrate dans les cours d'eau ont généré une peur du grand public quant à l'origine et à la composition des aliments. D'où le fameux souci d'une traçabilité, c'est-à-dire la possibilité de connaître le parcours suivi dans la chaîne alimentaire d'un produit, des lieux d'élevage et de culture jusqu'au magasins de vente.
- En 1997, conscient de l'enjeu économique et écologique, le ministre de l'Agriculture annonce un plan visant à multiplier par dix la surface consacrée à l'agriculture biologique dans les dix ans (ce qui la portera à 11% de la surface cultivée).
- Selon l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), le taux de matière organique des sols est tombé de 4 à 2% dans certaines régions de France. C'est-à-dire à la limite sous laquelle on parle de désertification de la terre...!

A noter
Moins de 1% de la surface cultivée en France est aujourd'hui consacrée à l'agriculture bio contre 9% en Allemagne, en Autriche et en Italie.

Le bio en quelques dates
Le débat entre agriculture chimique et non-chimique ne date pas d'hier :
1840 : le baron Von Liebig, chimiste allemand, démontre que l'azote, le phosphore et la potasse permettent d'augmenter le rendement et la qualité des produits en agriculture.
1902 : un certain Dehérain précise toutefois qu'au-delà de 90 kilos d'engrais solubles par hectare, la terre risque un déséquilibre de la microflore et de la microfaune ainsi qu'une destruction durable de l'humus...
Années 50 : la France commence à être touchée par le courant Bio. Le débat est lancé par un groupe de médecins, de consommateurs et d'agronomes qui attribuent l'apparition de maladies nouvelles et l'augmentation des cancers aux produits chimiques de l'agriculture et à la transformation industrielle des aliments.
1959 : le premier groupement d'agriculteurs biologiques est créé
1980 : l'agriculture Bio est enfin reconnue dans l'Hexagone à travers quelques lignes dans la loi d'orientation agricole.

Un autre article :

6 idées fausses sur le Bio

1 - Manger bio, ce n'est pas devenir végétarien
Ou se convertir à un quelconque régime issu de traditions ancestrales ou émanant de gourous New Age ! La viande Bio existe bel et bien.

2 - Un produit de terroir n'est pas forcément un produit bio
Même s'il a été confectionné d'après une recette et une méthode ancestrales ou d'origine fermière. De même, un produit diététique, destiné à la perte de poids, n'est pas forcément Bio.

3 - Manger bio n'exige pas une révolution ni un bouleversement complet de ses habitudes alimentaires.
Pour commencer, il suffit de substituer une dizaine d'aliments industriels classiques les plus néfastes, (voir "Demain, je passe au Bio !").

4 - Il n'est pas forcément compliqué de se procurer des produits bio.
Dans les villes, les points de vente se multiplient pour atteindre aujourd'hui les 2000, des supermarchés Bio aux rayons spécialisés dans le domaine, en passant par les gammes dédiées des grandes surfaces (Monoprix, Carrefour, etc.). A la campagne, on peut même s'approvisionner directement chez les 8000 agriculteurs et éleveurs. Sinon, il reste la commande... sur Internet !

5 - L'éventail des produits n'est pas restreint,
puisque 5000 références de produits alimentaires sont proposées dans certains magasins de la coopérative Biocoop.

6 - Le Bio n'est pas un marché négligeable.
Il pèse 6 milliards de francs, touche 5 à 10% des consommateurs et occupe 0,8 % de la consommation alimentaire (2,5% dans les prochaines années).

A noter
Malgré son nom, le yahourt Bio de Danone... n'est pas Bio ! Même si son fabricant l'indique sur l'emballage, cette anomalie dénoncée par les organisations professionnelles prouve qu'il faut se méfier des appellations non conformes.

A contacter :
La Fédération nationale d'agriculture biologique
10 rue de Malte 75011 Paris - Tél : 01 43 38 38 69.

Un autre article :

Demain, je passe au Bio

En deux étapes et sans révolution...
Par quoi commencer ?
1 - On peut déjà commencer par remplacer les aliments fabriqués industriellement, les plus néfastes pour l'organisme :

- les fruits et légumes, dont le goût inimitable est un des effets les plus spectaculaires du Bio.
- l'huile industrielle, qui avive les troubles cardiaques et sanguins.
- les laitages (beurre, lait) et les fromages, présents dans les assaisonnements de base et dont les graisses industrielles sont particulièrement néfastes pour la santé.
- les sucreries et les pâtisseries, dont le mélange acidité/sucre blanc est explosif pour la digestion, le sang et la peau.
- la farine blanche, le pain, les pâtes et le riz, qui agissent avec l'amidon comme une véritable glu sur les intestins.

Ces premières substitutions peuvent se réaliser avec les gammes Bio des grandes surfaces (Monoprix, Carrefour, etc.), qui occupent environ une moitié du marché des produits biologiques.

Et ensuite ...
2 - On peut étendre cette nouvelle consommation à d'autres produits tels que la charcuterie, dont le taux de matières grasses est plus que délicat à assimiler par l'organisme.

Et ça va vraiment me coûter cher ? Pas si sûr ...
1 - Plus de richesse gustative donc moins de consommation
La vie en Bio marque le retour du goût dans les assiettes. Il suffit de tester le goût d'un aliment (carotte, poire, etc.) cuit durant une à deux minutes dans l'eau bouillante (pour en exhausser les saveurs) et de le comparer au même produit non Bio.

2 - Une meilleure qualité nutritionnelle à poids équivalent
La qualité nutritionnelle des aliments est améliorée par le plus grand apport de matières sèches : d'un dixième (yaourts) jusqu'à un quart (légumes, viandes) supplémentaires pour un poids identique. C'est d'ailleurs pourquoi les produits Bio se flétrissent moins vite : même payés plus cher, on en achète moins souvent. Attention à bien mâcher le produit complet Bio, car l'estomac moderne n'est plus habitué à recevoir des aliments consistants !

3 - Passer au Bio amène irrésistiblement à la (re)découverte de nouveaux produits, pas particulièrement onéreux
Céréales (soja - hors OGM... - blé, sésame, boulgour, etc.), légumineuses (haricots secs, lentilles, etc.), herbes et épices, fruits secs, condiments...

La vie en Bio change aussi le quotidien sur un point fondamental pour les consommateurs : la sécurité. Mais les frais de contrôle et l'obtention du label AB demeurent à la charge du producteur Bio, bien obligé de les répercuter sur le prix de vente.

A noter
Quelques grandes toques ont franchi le pas du Bio : Joël Rebuchon, Alain Dutournier et Jean-Pierre Hachette. Quant à Lasserre, Ducasse ou Le Doyen, ils choisissent même certains de leurs vins chez des viticulteurs biologiques.

Un autre article :

Manger vert n'est pas du snobisme

Les ventes globales de denrées biologiques devraient dépasser cette année le demi-milliard de francs. Manger bio n'est pas qu'une mode.

Confinés par le passé dans des magasins spécialisés, les produits biologiques s'étalent désormais au grand jour dans les grandes surfaces. Non seulement en raison de l'augmentation de la demande mais aussi à la suite de l'introduction des paiements directs par la Confédération aux agriculteurs.
Actuellement la Suisse compte près de 5000 fermes (646 de plus qu'en 1997) qui respectent le cahier des charges de l'Association suisse des organisations d'agriculture biologique (ASOAB), pour pouvoir afficher un label vert.

LA SUISSE TROISIEME

L'agriculture biologique représente 7,6% de la surface agricole de la Suisse (82000 hectares) qui se trouve en troisième position mondiale derrière la Suède et l'Autriche. Si la Suisse romande, où le bio a longtemps eu une connotation négative, ne compte que 8% des fermes biologiques du pays, c'est là néanmoins que la croissance y est la plus forte (361fermes en 1997, 465 en 1998).

Le marché connaît également une croissance spectaculaire: les ventes de produits biologiques devraient atteindre cette année un demi-milliard de francs de chiffre d'affaires dans tout le pays selon les estimations de Bio Suisse qui reposent sur les chiffres de 1997 (Coop: 170 millions. Magasins diététiques: 150 millions. Bio-domaines: 15 millions. Migros-Bio: 60 millions. Importations: 60 millions).

Ce marché varie fortement selon les secteurs considérés. Les carottes biologiques représentent, par exemple, une part de marché de 12 à 14%. Le céleri, la betterave et le choux rouge 10%. Chez Coop, le lait bio fait 25% des ventes de lait pasteurisé. Le secteur de la viande est, lui, encore fortement sous-développé.

FORT POTENTIEL DE CROISSANCE?

La vente chez Coop depuis quelques années de produits garantis biologiques a contribué à démocratiser le bio. «Nous avons commencé sur ce créneau il y a cinq ans. Et nous sommes très satisfaits de notre décision. Raison pour laquelle nous allons poursuivre notre stratégie de masse, une voie qui possède apparemment un fort potentiel de croissance. Nous comptons réaliser un chiffre d'affaires de 500 millions de francs dans ce domaine en l'an 2000», explique Felix Wehrle, chef de la division économie et environnement à Coop-Suisse. Il poursuit: «Nous avons toutefois noté quelques petites différences entre les deux grandes parties linguistiques du pays. Il apparaît que les Suisses romands sont plus réticents à acheter bio lorsque la différence de prix entre produit traditionnel et produit bio est importante, comme c'est le cas pour les fruits et légumes (différence allant jusqu'à 50%).»

Selon un récent sondage, deux Suisses sur trois seraient prêts à payer plus pour les produits issus de cultures écologiques. Ce qu'on voit d'un bon oeil chez Prométerre, association vaudoise de promotion des métiers de la terre: «Au vu de l'existence de ce marché, nous sommes très favorables au développement de l'agriculture biologique», commente François-Xavier Paccaud.

LE CHAMPION DE LA PRODUCTION INTEGREE

Il s'agit de ne pas confondre l'agriculture biologique avec la production intégrée (normes moins restrictives: utilisation d'engrais chimiques autorisée en cas de nécessité), le créneau qu'a choisi Migros avec le label M-Sano (434 mios de fr. de chiffre d'affaire en 1996 et 642 mios en 1997). En dépit d'une forte croissance dans les ventes de ses produits au label M-Bio (30 millions en 1996 et 84 millions en 1997), Migros entend rester le champion de la production intégrée. Argument: si le client veut manger plus sainement, il n'est pas forcément d'accord de payer beaucoup plus cher. D'où le compromis M-Sano.

Futur directeur du service agro-écologique de la Fédération des coopératives Migros, Alexandre Horner commente: «Nous pensons que nous nous trouvons actuellement en haut de la courbe et qu'à terme il y aura une stabilisation de la demande de produits bio.»

Migros vend actuellement 130produits bio contre près de 150 chez Coop.

UNE PHILOSOPHIE

Manger bio n'est pas bon marché. Dans les magasins, les prix des produits biologiques sont de 10% à 50% plus élevés que les produits cultivés traditionnellement. Si les commerçants se défendent de gonfler artificiellement les prix, ceux-ci constituent encore un obstacle auprès de certains consommateurs. Une étude allemande tenderait d'ailleurs à prouver que le consommateur bio n'achète pas la marque en l'occurence. Dans cette enquête, il ressort que les ménages bio dépensent moins d'argent pour la nourriture que les ménages consommant des produits traditionnels». Parce qu'ils mangent notamment moins de viande et vont plus rarement au restaurant. Se nourrir bio relève donc plus d'une philosophie que du snobisme.

GARANTIE FEDERALE

Depuis 1993, la Confédération a chargé l'ASOAB du contrôle de la production suisse. Pour faire respecter le règlement, une centaine de contrôleurs de l'Institut de recherche biologique sont à l'oeuvre. L'année dernière, 250 exploitations ont reçu un blâme assorti d'une amende pour des manquements mineurs. 80% des contrôles n'ont donné lieu à aucune remarque négative. Reste que, comme l'a constaté la Fédération romande des consommateurs, le marché est encore contaminé par quelques spéculateurs. Tout ce qui est vert n'est pas nécessairement bio.

Pourquoi faudrait-il manger «bio»?
«C'est une nécessité!»
Pourquoi manger bio? «Parce que c'est une nécessité!», répond Annie Rochat, conseillère en nutrition et propriétaire du magasin Bio-Gastronomie à Montreux. Elle explique: «Il s'agit d'éviter de retrouver dans son assiette des pesticides, des engrais chimiques, ainsi que des produits colorants ou soufrés ainsi que des conservateurs ou exhausteurs de goût. Je suis frappée par l'ignorance des gens qui pensent que tout ce qui est gros et beau est sain alors que des tâches éventuelles tenderait plutôt à prouver que le produits est cultivé sans pesticide.»

LE LAIT EN QUESTION

Annie Rochat poursuit: «En outre, on peut trouver dans les produits laitiers des résidus d'hormones de croissance et des antibiotiques (un mot qui signifie littéralement «contre la vie»!). Tous ces produits toxiques, s'additionnent à la longue dans notre corps et finissent par provoquer des allergies (asthme, migraines, rhume de foins, excéma, urticaire et oedème de quincke) quand ce n'est pas plus grave: en Amérique du Sud, une fille âgée de quatre ans a été frappée d'un développement mammaire précoce. Le remède à tous ces maux? S'abstenir de consommer des produits laitiers dont on ne connaît pas l'origine. Le lait de vache n'est d'ailleurs physiologiquement pas fait pour nous!»

AGRICULTURE (TROP) INTENSIVE

Et la Montreusienne relève un des principaux problème dûs à l'agriculture traditionnelle : «Avec la culture intensive, le sol ne peut plus se régénérer en minéraux ou oligo-éléments, qui, eux, se retrouvent de moins en moins dans nos assiettes. On note actuellement des carences de magnesium chez de nombreux individus. L'agriculture biologique reprend, elle, le principe de la jachère et ne charge le sol non pas avec des engrais chimiques mais avec des algues, par exemple. La culture intensive n'est pas non plus sans répercussion sur la saveur des aliments, car un légume «poussé» perd son goût naturel.»

Diététicienne chef au CHUV à Lausanne, Marie-Paule Depraz est plus modérée. «Nous encourageons nos patients à manger des produits bio mais nous ne le faisons pas de manière systématique. Nous recommandons également de boire du lait et de manger des produits laitiers, biologiques ou traditionnels, pour leur apport en calcium et en phosphore notamment. Il nous arrive toutefois de proposer du lait de soja, qui constitue à notre sens une alternative intéressante au lait.»

«IL FAUT S'ORGANISER!»

S'ils sont sans doute plus sains, les produits biologiques sont aussi plus chers. Pourquoi? Réponse d'Annie Rochat: «Nous ne sommes pas encore bien organisés. Pour mon magasin, j'ai une cinquantaine de fournisseurs, lesquels sont, pour la plupart d'entre eux, des grossistes...»

Et Annie Rochat conclut: «Je lutte contre l'ignorance à longueur de journée mais je n'ai néanmoins pas les moyens de faire de l'information. On ne s'enrichit pas dans un magasin bio. Reste qu'en mangeant des produits biologiques on parvient à limiter les dégâts. Il faut absolument poursuivre sur cette voie.»

Puidoux: agriculteur biologique depuis 1996
Michel Chaubert nuance
«Il y a beaucoup d'agriculteurs traditionnels qui ont une exploitation presque bio sans le savoir. Cela est dû en grande partie à une législation plus restrictive qu'ailleurs et à la topographie montagnarde de la Suisse.» Michel Chaubert, agriculteur biologique, à Puidoux, le sait mieux que quiconque. En 1989, sa ferme d'exploitation agricole traditionnelle est détruite par un incendie. Il reconstruit. On lui fait remarquer peu après que son infrastructure et ses méthodes pourraient répondre aux normes de l'agriculture biologique. Après une longue réflexion, il décide de passer à une activité biologique. Pourquoi? Réponse de l'intéressé: «Parce que c'était possible sans trop de modifications, ni d'investissements; parce que le marché est là et qu'il a une demande à satisfaire; et surtout, inutile de vouloir le cacher, pour assurer la pérennité financière de mon exploitation.»

UN CHEF D'ENTREPRISE

Michel Chaubert n'a rien du bio pur et dur. Sa reconversion, que ce dernier voit plutôt comme un virage à 20¡, est le fruit de l'analyse d'un chef d'entreprise. Ses terres, situées au nord de la commune de Puidoux, à une altitude de 700 mètres, sont froides et lourdes. Elles ne se prêtent pas spécialement à une exploitation intensive. Par ailleurs, son rural avec stabulation et aire de promenade abritant son troupeau de vaches montbéliardes correspond aux exigences de la détention demandée en agriculture biologique. Dès lors, le passage à l'exploitation bio ne pose pas de problème particulier. Il suffit à Michel Chaubert de poursuivre les trois-quarts de ce qu'il faisait déjà. Principaux changements: outre quelques contraintes supplémentaires liées au bétail, il n'utilise plus d'engrais chimiques et d'herbicides dans ses champs de céréales et de maïs. Il arrache maintenant les mauvaises herbes mécaniquement ou à la main. Si le rendement a diminué, le prix de vente de ses produits a, lui, augmenté.

LA RECHERCHE D'UN EQUILIBRE

«Ce qui m'apparaissait le plus important dans cette démarche, c'était d'adapter la production aux possibilités du sol, des plantes et des animaux. En un mot: la recherche d'un équilibre. On va donc dans le sens de la nature en évitant l'escalade des traitements. Mais l'agriculteur bio ne doit pas rester minimaliste. Soumis aux impératifs économiques, il doit viser l'optimum s'il veut vivre de son labeur. Il ne doit pas vouloir chercher plus que ce que le sol où les bêtes peuvent donner. Cela requiert des connaissances très pointues et beaucoup de passion», explique Michel Chaubert qui poursuit: «Il y a, par ailleurs, un paradoxe dans la situation actuelle. Les gens veulent manger bio dans ce monde impersonnel où le besoin d'une nourriture liée aux origines se fait ressentir. Mais ils oublient que ce n'est qu'un des nombreux actes qui sont nécessaires pour préserver la vie de notre planète .»

TOUT N'EST PAS RESOLU

Tout aussi nuancé, l'agriculteur de Puidoux poursuit: «L'agriculture biologique n'est pas forcément la panacée. Nous pouvons utiliser du cuivre pour lutter contre le mildiou, cette maladie fongique qui s'attaque au pommes de terre et à la vigne. Il existe pourtant des produits de synthèse, interdits dans l'agriculture biologique, qui sont peut-être aussi peu si ce n'est moins nuisibles que le cuivre. Pour satisfaire la demande, il faut que l'agriculture biologique soit capable d'évoluer en tenant compte des derniers acquis scientifiques. Car on pourrait arriver à la situation absurde que l'agriculture biologique soit globalement moins favorable à l'environnement qu'une agriculture qui intègre toutes les techniques les plus efficaces pour diminuer la pression sur le milieu. Dans le même esprit, la façon dont on conduit son troupeau a beaucoup d'influence sur le bien-être des bêtes. Qu'on soit bio ou pas, la manière de travailler a plus d'importance que l'étiquette. En conclusion, l'agriculture bio est garante d'une production la plus naturelle possible et elle est surtout le catalyseur d'une agriculture en plein développement, plus respectueuse de l'environnement. Mais l'agriculture biologique doit reconnaître avec humilité de ne pas avoir des solutions à tous les problèmes.»

Un autre article :
Cuisine italienne et produits bio

Pour beaucoup, bio ne rime pas avec gastronomie. Raphaël Bembaron, chef d'Il Baccello, ne partage pas cet avis. Après avoir fait ses classes chez Joia à Milan, connu pour ses innovations en "haute cuisine naturelle", il a ramené ses découvertes à Paris et propose, par exemple, des "Papardelles de sarrasin, truffe noire, céleri de Vérone et brocolis" qui allient savamment légumes bio, pâtes fraîches et produits de terroir. Si ses fruits et légumes sont issus de l'agriculture biologique, les produits italiens ne le sont pas. "Mozzarella et ricotta bio sont produites en trop faible quantité et le goût est encore médiocre", explique-t-il. Raphaël Bembaron n'a pas retenu de l'Italie un extrémisme bio : "Le tout bio est une erreur, on y perd en saveur et en qualité", explique-t-il, "mais avec la pollution qui nous entoure il est important au moins de tendre vers les produits sains que propose l'agriculture bio".

Just Bio It

Le "tout bio" italien a débarqué au Châtelet : la première enseigne italienne bio en France, Bio.It a ouvert en décembre dernier. Au départ il s'agissait simplement de vendre les produits de Bio Italia, coopérative de producteurs bios, mais l'idée de les faire goûter aux clients s'est très vite imposée. "Si on compare nos aliments à des vêtements, notre restaurant correspond à un show-room", explique Guido Delguido, responsable de projet chez Bio.It Paris. La métaphore n'est pas anodine puisque l'agence de communication de Turin à l'origine du concept marketing gère de nombreux budgets de marques vestimentaires. Car Bio.It c'est aussi un concept marketing s'appuyant sur l'idée bio et bénéficiant de la médiatisation des dangers alimentaires actuels.

"Les gens sont tellement inquiets qu'on envisage de leur faire visiter nos chambres froides pour qu'ils s'assurent eux-mêmes des certifications bios", affirme-t-il. Mais Bio.It se défend de proposer des recettes bios : dans Bio.It, il y a 'It' pour italien : "Nous cuisinons des plats italiens tout ce qu'il y a de plus classique sauf que nos aliments sont bios".
La production bio italienne est devenue la plus importante d'Europe, devant l'Allemagne et la France : "Le gouvernement italien a mené une politique favorable à la friche agricole, il y a cinq ans ; il y avait donc des terres disponibles pour l'agriculture biologique", explique Guido Delguido. Mais il n'est pas de l'avis de Raphaël Bembaron : "Les Italiens ont un an de retard sur les Français, ils ont moins le goût et la préoccupation bio," explique-t-il. C'est peut-être pourquoi Bio.It. a ouvert à Paris avant même de tenter de conquérir le public italien. Avec un chiffre d'affaires de 7 millions de francs pour l'année 2001, c'est un succès.

Bio.It n'est pas un fast-food italien, "c'est de la restauration rapide," nuance Guido Delguido, "mais nous avons aussi des projets de fast-foods." Slow Food se situe à l'opposé sur l'échelle de la vitesse culinaire italienne,. Ralentissons donc ! L'escargot italien ressort de sa coquille à Paris…

Slow Food : L'art de manger lentement

Car c'est justement pour protester contre le fast-food, en l'occurrence l'ouverture en 1986 de l'un des premiers Mc Do italiens, que Slow Food a vu le jour. En 1989 la philosophie se mondialise pour lutter contre "l'érosion du patrimoine culinaire". L'organisation, qui compte aujourd'hui 65 000 adhérents dans le monde, se donne pour mascotte l'escargot et prône la résistance à l'accélération de la vie. Contre le fast, les adhérents font slow : c'est la lenteur érigée en art de vivre.
"Aujourd'hui on se rend compte que l'on n'a pas les moyens de lutter contre les fast-foods et les entreprises qui les promeuvent, alors notre volonté est de faire découvrir aux gens une alternative culinaire", explique Claire Paressant, coordinatrice Slow Food en France. En faisant découvrir les patrimoines culinaires nationaux, Slow Food milite pour le droit au plaisir pour tous.
Mais si les Parisiens sont sensibles désormais à la culture bio, les théories slow food sont encore peu diffusées dans la capitale comme dans le reste du pays. En France, on ne compte que 1000 slow-fooders alors qu'ils sont 25 000 en Italie. Et ce n'est pas un hasard si l'organisation y a vu le jour : "En France on a l'impression de tout savoir sur le goût et la bouffe, c'est une erreur", affirme Roger Feuilly, critique culinaire et animateur de la première heure de Slow Food en France.
A Paris, si l'organisation avait un peu périclité, elle se restructure depuis l'année dernière. On y dénombre aujourd'hui quatre conviviums, ces associations de convivialité, où l'on apprend l'art de ralentir notre "fast life". Tenté ?

Un autre article :

Tout bio or not tout bio ?

"Ah ! la belle Èpoque où les primeurs poussaient grace aux déjections de nos contemporains, et propageaient des colibacilles pathogènes... la belle époque où les nourrissons avaient tous la diarrhée verte et où il était habituel qu'un bébé ait la gourme, avec toutes ces croûtes sur la figure, qui étaient, sans doute, le signe d'une hygiène naturelle et pourquoi pas écologique... Excusezmoi, le profère les engrais chimiques."

Rassurezvous, ce texte n'est pas de moi. Il est extrait d'un ouvrage intitulé "Mes conseils de santé, publié par un certain Dr Blouin aux Èditions du Rocher. Je l'ai trouvé en première page d'un dossier paru récemment dans la revue "Pleine forme magazine", consacré au problème de l'alimentation naturelle: "Fautil manger bio ?". La campagne lancée depuis quelques années pour démanteler le mouvement des médecines et des diététiques naturelles bat son plein. Avec l'instinctothérapie, qui est la plus naturelle de toutes les médecines et de toutes les diététiques, nous nous trouvons évidemment en première ligne. Ne nous étonnons pas que les attaques les plus virulentes soients dirigées contre nous. Comme par hasard, une bonne partie de ce dossier est consacrée à nous démolir. C'est pas grave, on a l'habitude...

Mais ce que je trouve intéressant, c'est que les arguments utilisés se raffinent avec le temps et nous font mieux voir les points sur lesquels va s'organiser la résistance de nos contemporains contre un message qui, bien sûr, dérange.

C'est cette fois un certain Docteur Curtay qui était interviewé et dont les réponses méritent toute notre attention: il est en effet de première importance que nous connaissions les arguments utilisés par nos détracteurs, soit pour savoir mieux leur répondre le jour où quelque circonstance nous donne le droit à la parole, soit pour prendre conscience des manquements qui peuvent s'être glissés dans notre théorie ou dans la manière de l'exposer. Egalement pour nous amuser à décortiquer les contradictions internes et les sophismes auxquels doit recourir l'argumentation adverse pour arriver à ses fins. Car il n'est pas évident non plus de démolir une théorie construite selon les règles de la science avec des arguments tirés de la même science...

On remarque d'abord, dans l'ensemble de ce dossier, un procédé rhétorique savamment utilisé : l'auteur commence par se montrer impartial, voire par endosser l'habit de l'adversaire en faisant mine de cautionner son point de vue, pour gagner la confiance du lecteur et berner son sens critique au moment du coup final. Par exemple: "...avec le biologique, on a nécessairement un certain équilibre vital." Voilà qui ouvre toutes grandes les oreilles de tous les consommateurs tant soit peu portés sur le naturel. Puis on consacre plusieurs pages à démontrer que le vital n'a aucun sens en matière de nutrition: "le vitalisme est une superstition tenace dont la biologie moléculaire actuelle se débarrasse tant bien que mal"... "On a découvert récemment qu'il n'y a pas de distinction scientifique précise entre la vie et la matière"... Et un peu plus loin, cette petite merveille: "du point de vue littéraire, il y a une différence entre la vie et la chimie; mais du point de vue scientifique, il n'y en a pas." Faut-il que le public soit stupide pour que ceux qui prétendent lui forger ses opinions croient pouvoir recourir de semblables affirmations...

Si la science d'aujourd'hui ne parvient pas à définir une limite claire entre l'aliment de synthèse et l'aliment vivant, cela peut tenir à deux prémisses : soit qu'il n'y ait effectivement pas de différence, soit que la science n'ait pas les moyens nécessaires pour faire apparaître cette différence.

Monsieur Curtay ne semble pas avoir envisagé la deuxième éventualité ! En fidèle représentant du corps médical, il part du principe que la science d'aujourd'hui sait tout. Je croyais que la médecine moderne commençait à guérir de ce genre de maladie, mais apparemment, il n'en est rien.

Une autre perle de raisonnement, concernant la leucocytose digestive (le fait que l'ingestion d'aliments cuits provoquerait une montée du taux des globules blancs, alors que l'ingestion d'aliments crus n'en provoquerait pas, d'où l'on conclut généralement que les aliments cuits sont moins bien acceptés par le corps que les crus) : "Si c'était vrai, j'en tirerais plutôt la conclusion inverse. Plus il y a de leucocytes, mieux on est protégé. Les aliments crus semblent donc nous protéger moins bien contre les intoxications, ce qui est un fait banal qui justifie depuis des millénaires la cuisson des aliments."

Pas mal non ?

Je rassurerai d'ailleurs le Dr Curtay en lui disant que j'ai participé, il y a une quinzaine d'années, à une expérience d'assez grande envergure sur cette fameuse leucocytose, et que les résultats n'ont montré aucune corrélation significative entre l'ingestion d'aliments soit crus soit cuits et une modification de la formule sanguine. Celleci restait désespérément stable aussi bien chez les instinctos que chez les nombreux étudiants qui avaient servi de cobayes. Nous pourrions d'ailleurs en tirer la conclusion, pour aller aussi vite que le Dr Curtay, que les aliments cuits et les aliments crus sont identiques...

Il est toujours étonnant de constater à quel point les cerveaux même les plus éclairés sont incapables de raisonner objectivement dès qu'il s'agit de nourriture.

Au passage, une citation du Professeur Guy Grant, nutritionniste qui me parait pourtant de grande envergure, nous laisse pantois : "Une plante qui résiste naturellement à la maladie, à la différence d'une plante qui n'y résiste que parce qu'on la traite, c'est bien évidemment une plante qui génère ellemême les produits qui la protègent contre la maladie. En fin de compte, la chimie naturelle de la plante, comme la chimie artificiels de l'industrie, se rejoignent au niveau de l'effet biologique sur le consommateur." D'où l'on conclue en toute logique que le DDT n'est pas toxique...

Le court-circuit est évident : M. Guy Grant part du point de vue que les plantes n'ont jamais su inventer, dans le but de se protéger contre leurs prédateurs, autre chose que des substances toxiques pour l'homme. Ce qui découle tout bonnement du fait que la nature n'a jamais pu faire mieux que la science : pouisque la chimie nous propose des substances dangereuses comme seuls remèdes contre les maladies de nos plantes alimentaires, ces plantes, beaucoup moins intelligentes que nous, n'ont certainement jamais pu faire autre chose pour assurer leur survie que de produire des substances dangereuses.

Que faire alors du pyrêtre, petite fleur jaune qui produit une substance mortelle pour les insectes,parfaitement inoffensive pour les vertébrés ? L'éminent Professeur doit pourtant bien savoir que les espèces vivantes s'adaptent les unes aux autres, et que l'homme a pu faire plus de chemin que l'insecte pour devenir insensible à certains poisons naturels, ou a contrario, que les plantes ont eu plus de temps pour lutter contre les insectes que contre les hommes. La démonstration culmine, quelques paragraphes plus loin, en affirmant que les pesticides de synthèse ont été calculés pour leurs effets bénéfiques et que, donc, ils ne peuvent être nocifs... Comme le clame le Dr Blouin déjà cité : "C'est une chance inouïe, presqu'un miracle que nous puissions échapper aux substances toxiques naturelles présentes dans les aliments naturels. Halte aux campagnes obscurantistes, à ces formes de régressions moyen-âgeuses face à une science qui ne fait peur que parcequ'elle est mal comprise !" De même, les médicaments résultent de la "création intelligente de substances extrêmement utiles et bienfaisantes. " Quant aux colorants, ils ne sont qu'une "continuation plus moderne de l'art culinaire : depuis que l'homme existe, il a cherché à agrÈmenter ses repas avec des épices, des aromates et autres condiments ; au nom de quelle superstition refuserait-il maintenant les colorants, les édulcorants ou les arômes artificiels ".

Vous voulez qu'on vous embrouille encore un peu plus ? Pas de problème, le Dr Curtay s'en charge avec bio... pardon : avec brio, quand il entame le thème cuisant entre tous de l'instinctothérapie.

Sa démonstration est introduite par une question bien calculée de l'intervieweur : Est-il possible de se rééquilibrer en consommant uniquement des aliments naturels ?"

Réponse: "ll est possible qu'on y arrive un jour. Pour l'instant, on n'y est pas du tout. La question du naturel et de l'artificiel, c'est comme si on discutait du sexe des anges... Surtout, ce qu'il faut dire, c'est que la nature est truffée de poisons: vous vous trompez de baie, vous prenez une belladone, et vous allez voir l'empoisonnement que vous allez attraper... C'est d'ailleurs pour cela qu'on explique qu'on soit si attiré par le goût sucré, qui était à l'origine une manière de nous permettre de sélectionner les non poisons. On n'aime pas l'amer, par instinct C'est dans nos gènes de refuser ce qui est amer, ou trop acide..."

Là, on ne sait trop que penser : ou bien il existerait un instinct qui protège contre les poisons, ou bien il n'en existe pas puisque seule la connaissance des plantes vénéneuses peut nous éviter la mort. Sur ce fond d'incertitude, il suffit alors d'une petite tautologie rappelant les vices de la nature pour emporter l'adhésion : "Aujourd'hui, on nous parle de manger naturel, que ce soit des viandes ou des légumes, du poisson et le reste, mais malheureusement, dans ces alimentslà, il y a des choses qui sont désirables, parfaites, mais d'autres qui sont complètement indesirables. Par exemple dans la viande rouge, il y a beaucoup trop do graisses saturées. Mais il faut reconnaître que la "nature" entre guillemets, a aussi évolué : il semble qu'en trente ans, en France, le taux de graisse dans le boeuf soit descendu de manière considérable."

C'est donc, si je comprends bien, parce que le boeuf avait ou a encore un taux de cholestérol trop élevé que l'instinct ne marche pas avec les plantes sauvages... Et maintenant que le lecteur ne sait plus où il en est, le champ est libre pour attaquer dans le vif du sujet: "Ceux que j'ai vu le plus gravement atteints, ce sont ceux qui font des régimes du style "ne manger que du cru", "manger dissocié", etc. C'est eux qui ont les plus gros problèmes: ils arrivent à l'hôpital et il faut les mettre sous perfusion... Par exemple, avec l'instinctothérapie, ou les régimes dissociés, on arrive à un manque de variété qui finit par amener des catastrophes".

Donc, si je comprend bien, mes enfants n'ont pu survivre à leurs années d'instinctothérapie que grâce aux perfusions de jus de noix de coco qu'ils se faisaient par voie orale chaque fois qu'ils se sentaient défaillir...

Mais notre interviewé est habile en rhétorique : s'il enchaînait en alignant les arguments négatifs, on ne le croirait pas. Il faut donc une petite volte-face, juste de quoi éconduire l'esprit critique du lecteur: "Pourtant, dans l'instinctothérapie, il y a d'exelentes choses : par exemple l'idee d'éliminer au maximum la cuisson ; c'est vrai que la cuisson déforme les molécules, et qu'audessus de 120°, on a des altérations qui, à long terme, peuvent être cancérigènes... Mais c'est l'excès de rigidité qui est dangereux, ils ne vont manger par exemple que des fruits. Ils se fient, comme ils disent, à l'instinct ; c'est là que ça commence à aller mal."

Voilà donc où nous voulions en venir. Maintenant que les statistiques ont montré l'importance de l'alimentation et des crudités dans la prévention de nombreuses maladies, la médecine n'a d'autre moyen pour récupérer la situation que de prendre à son compte certaines affirmations des naturistes, sans mentionner bien sûr qu'elle s'ingéniait à les ridiculiser il y a encore quelques années. Mais ce recul n'est fait que pour mieux sauter sur l'adversaire et démolir le point vital celui de l'instinct, qui est évidemment le plus gênant pour elle, vu qu'il remet en cause le fondement de toute médecine et de toute diététique : le principe du diagnostic et de la prescription qui est donnée en même temps.

Là, Monsieur Curtay met le paquet, en glissant habilement de la prémisse vraie à la conclusion mensongère: "lls disent: "si j'en ai besoin, je vais en avoir envie"; donc, aujourd'hui, ils ne vont manger que des bananes au petit déjeuner, et demain, ce ne sera que des noisettes, et là ça devient fou. Car c'est vrai qu'on a des appétits spécifiques... mais vous comprenez bien qu'on ne peut pas avoir un instinct pour tout, à tout moment... Tout cela devient complètement subjectif, et ils finissent par faire des folies ; et là, on les retrouve à l'hôpital. J'en ai vu plusieurs."

Un peu plus loin, on peut encore lire dans un encadré titrant "Instinct ou intelligence ?" le subtil raisonnement que voici: "Notre cerveau n'est pas sensible aux à-coups alimentaires, s'ils ne sont pas toxiques. On ne peut donc pas compter sur un instinct nous permettant de nous alimenter intelligemment sans avoir besoin d'être intelligent. Le rêve de tous les imbéciles !"

Cette fois notre compte est bon: seuls imbéciles peuvent s'imaginer régler le problème alimentaire par l'instinct. La preuve, c'est qu'ils finissent leur course à l'hôpital. De plus, l'instinct ne peut en aucun cas exister chez l'homme dont le cerveau est, par prédestination, à l'abri des chocs gastronomiques. Quant au chimpanzé, nous découvrons enfin la clé du mystère : s'il a pu développer son instinct alimentaire (ce qui est forcément le cas vu qu'il sait parfaitement s'équilibrer sans avoir jamais lu de traité de diététique), cela tient au fait que, chaque fois qu'il mangeait une banane de trop, un à-coup glucidique lui provoquait un choc cérébral et qu'ainsi sa génétique a pu enregistrer peu à peu la quantité de fruits correspondant à son besoin de calories. Parfaitement logique, non ?

Admirons tout de même cet art subtil de construire le sophisme, avec toutes les apparences de l'évidence et de la bonne foi, en mêlant astucieusement les vraies et les fausses affirmations, en agitant les épouvantails de dénutrition et de mort que la tradition culinaire a installés dans les esprits, pour mieux canaliser l'esprit du lecteur dans la direction où on veut le faire aller. Autrefois, cet art servait sans doute à éconduire les angoisses et les culpabilités que la désobéissance aux lois naturelles pouvait faire surgir dans les consciences. Aujourd'hui il trouve un renouveau d'inspiration dans la nécessité de protéger les intérêts que pourrait menacer une conception trop révolutionnaire de l'alimentation et de la maladie.

Il est urgent de vacciner les foules, car le retour à la Nature est une maladie contagieuse dont les conséquences pourraient être bientôt catastrophiques pour les tenants du système qui s'est édifié sur l'artifice.

II faut donc repartir d'un pied neuf, effacer tout ce que ces imbéciles d'écoles, de natures et d'instinctos ont pu lancer dans le public, enfoncer le clou jusqu'à ce que les croyances dans les merveilles de la technologie, qui remplissaient si bien les poches au début du siècle, se réimplantent dans les esprits et, comme ça, les affaires iront mieux.

Comprenons bien ceci: la médecine a pu récupérer l'homéopathie, par exemple. Avec ce qu'elle rapporte, il est normal qu'elle l'ait officialisée.. Mais l'instincto, il n'y a pas, et il n'y aura jamais moyen de la récupérer. Les malades se responsabilisent, reprennent leur indépendance, savent tout à coup prévenir les maladies, trouver par euxmêmes les médicaments naturels dont ils ont besoin, qui par comble de malchance ne rapportent rien aux pharmaciens. On ne pouvait pas inventer pire...

Il est grand temps de remettre les pendules à l'heure, et pour cela on attaque le problème à la base: "Les aliments naturels ou organiques ontils une valeur nutritive supérieure à celle des aliments conventionnels ? La réponse est non : leur valeur nutritive est la même. Les tenants des aliments organiques et naturels affirment fréquemment que leurs produits sont plus sains et plus nutritifs que les aliments conventionnels. Toutefois, la majorité de leurs affirmations n'a aucune base scientifique...ll n'y a pas de raison d'avoir peur ou de ne pas faire confiance aux aliments habituels..." Sic...

Alors, quand est-ce qu'on se retrouve au Mac Donald du coin ? Vous préférez le Burger King ? Avec toutes ces vitamines synthétiques, ça va vous remettre en pleine forme !

Venez plutôt manger à la maison, amicalement bio

Raymond