Pour 6 personnes:

Ingrédients : 1 kg de tendrons de veau, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de champignons, 1 citron + 2 zestes, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 2 dl 1/2 de bouillon de poule, 1 jaune d'œuf, 1 dl de crème fraîche, 1 c à soupe de farine, persil, thym, sel, poivre.

Préparation : Eplucher la carotte, l'oignon et les champignons puis les hacher. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire cuire doucement le hachis de légumes. Pendant ce temps mettre l'huile dans une poêle et faire dorer les tranches de tendrons de chaque côté, saler, poivrer, saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon qui devra un peu épaissir. Retirer du feu et ajouter viande et sauce dans la cocotte avec le hachis de légumes fondus mais non dorés, ajouter le thym. Laisser cuire à couvert pendant une heure à feu moyen. Râper le zeste des trois citrons (préalablement bien brossés) et l'ajouter dans la cocotte dix minutes avant la fin de la cuisson. Mélanger et terminer la cuisson sur feu moyen. Au moment de servir, lier dans un bol la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron, puis ajouter ce mélange à la sauce.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 1 kg 200 de tendron de veau coupé en 8, 40 g de beurre, 1 kg de carottes, 3 oignons, un peu de farine, bouquet garni, persil, sel, poivre.

Préparation : Coupez les carottes et les oignons en rondelles. Farinez légèrement la viande. Faites-la dorer avec le beurre, dans une cocotte, en plusieurs fois si nécessaire. Ajoutez carottes, oignons, 2 verres d'eau, bouquet garni, sel, poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). Déposez la viande dans un plat creux, carottes et oignons tout autour, jus de cuisson et persil haché. Faites revenir les morceaux de viande à la poêle, sur feu vif, plutôt que dans la cocotte. Ils seront plus régulièrement dorés, vous risquerez moins de vous brûler et vous irez plus vite. La cuisson se fera ensuite dans la cocotte comme d'habitude.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 4 tendrons de veau de 280 g chacun, 200 g d'oignons hachés, 200 g de carottes, thym, laurier, romarin (petite quantité de chaque: 1 cuillère à soupe en tout), 1 tomate fraîche ou 1 petite cuillère de concentré de tomate, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/2 litre de crème fraîche, sel, poivre, 50 g de beurre, 50 g à 100 g de truffes, 200 g de foie gras de canard cru, 1 livre de nouilles fraîches.

Préparation : Mettez dans la casserole, 50 g de beurre. Faites fondre. Ajoutez les carottes coupées en dés, les oignons hachés et les herbes de Provence. Laissez cuire en remuant une dizaine de minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le vin blanc et la crème fraîche. Faites bouillir et versez le tout sur les tendrons salés et poivrés que vous aurez fait revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mettez au four (four moyen) pendant 1 h 30. Préparation des nouilles: 1 livre de nouilles fraîches cuites à l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Rincez à l'eau chaude. Assaisonnez de truffes coupées en lamelles, du jus de truffe et du foie gras cru de canard coupe en dés. (les nouilles chaudes vont cuire le foie gras). Ce plat peut se préparer la veille, se réchauffer. Il se conserve très bien au réfrigérateur. On peut remplacer le foie gras par du foie de volaille coupé en dés et sauté à la poêle. A la place des truffes, vous pouvez utiliser des olives vertes dénoyautées et dessalées.

Pour 5 personnes:

Ingrédients : 1 kg de tendrons de veau, 8 gros oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, beurre, sel, poivre.

Préparation : Coupez les tendrons en morceaux. Faites-les revenir dans une cocotte avec du beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et ajoutez les oignons grossièrement émincés. Laissez prendre légèrement couleur. Remettez les tendrons de veau. Couvrez la cocotte, et laissez étuver encore 10 mn à feu doux. Assaisonnez. Ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec le vin. Laissez cuire encore 30 mn à feu très doux. Servez avec des nouilles au beurre.

Pour 6 personnes:

Ingrédients : 1,500 kg de tendrons de veau, 250 g de champignons de Paris, 1 bouteille de bordeaux rouge, 1 verre à digestif de cognac, 1 bouquet garni, 3 échalotes, 3 c à soupe de farine, 40 g de beurre, 30 g de saindoux, 1 citron.

Préparation : Demandez à votre boucher de découper le tendron en tranches comme des escalopes retaillez-les en deux si elles sont trop grandes. Dans une poêle faites dorer la viande au saindoux au fur et à mesure ôtez les morceaux, mettez-les dans une cocotte. Jetez la graisse de la poêle, déglacez le fond avec le cognac. Versez-le dans la cocotte sur les morceaux de viande. Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, sel, poivre et mouillez avec la bouteille de vin. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Au bout de ce temps, ôtez les morceaux de viande, laissez-les en attente. Sur une assiette plate et avec une fourchette, travaillez le beurre et la farine. Quand le mélange est homogène, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce, en battant sans arrêt au fouet à sauce. Remettez les morceaux de viande et ajoutez les champignons épluchés et citronnés. Laissez cuire encore 1/4 d'heure. Servez avec des pommes à l'anglaise.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 1 kg 500 de tendron de veau en 8 ou 12 tranches minces, un peu de farine, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 orange et demie, 1 citron. Sauce: 50 g de sucre en poudre, 1/2 verre de vinaigre de vin, 1/2 bol d'eau bouillante, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1 cuillerée à soupe de Cointreau, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles.

Préparation : Farinez les tranches de viande. Faites-les dorer, de toutes parts à la poêle, en 2 ou 3 fois, avec le beurre et l'huile, sur feu vif. Puis mettez-les dans une cocotte, sur feu moyen. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter pendant 1 heure (en autocuiseur de 20 a 25 minutes). Pendant ce temps, pressez le jus d'une demi orange. Pelez à vif, en tranchant dans la pulpe, l'orange restante et le citron. A l'aide d'un couteau très aiguisé, séparez les tranches les unes des autres sans y laisser de peau. Caramel: faites chauffer le sucre dans un poêlon épais, sans eau du tout. Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Arrosez alors avec le vinaigre et le jus de la demi orange. Délayez et laissez bouillir, doucement, 10 minutes. Allumez le four à thermostat 6/7. Transvasez la viande dans un plat à gratin avec son jus de cuisson. Couvrez d'une feuille d'aluminium afin d'éviter le dessèchement. Glissez le plat dans le four chaud pendant 10 minutes environ. Sauce: pendant ce temps, versez un demi bol d'eau bouillante dans la cocotte restée sur le feu. Mélangez en grattant bien le fond. Ajoutez le jus obtenu dans la casserole contenant le caramel liquide. Délayez au fouet à sauce la maïzena, le Cointreau et la gelée de groseilles. Incorporez ce mélange à la sauce au caramel. Laissez épaissir, sur feu doux, pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez-y les tranches d'orange et de citron. Retirez les morceaux de tendron du four. Disposez-les sur un plat creux chaud. Versez la sauce dessus et décorez avec les tranches de fruits.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 800 à 900 g de tendron de veau, 12 petits oignons, 4 ou 5 carottes, persil, thym, laurier, sel, poivre, beurre, farine, 1 bouteille de vin rouge.

Préparation : Détaillez en morceaux réguliers le tendron de veau tout en le dégraissant légèrement et en supprimant les peaux. Pelez oignons et carottes détaillez celles-ci en rondelles un peu épaisses. Mettez les morceaux de tendron dans une casserole couvrez-les d'eau froide, faites venir l'ébullition sur feu vif. Sortez aussitôt les morceaux de tendron égouttez-les et épongez-les complètement dans un torchon ou dans du papier absorbant. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à revenir. Ils doivent dorer doucement en une dizaine de minutes. Saupoudrez-les alors d'une cuillerée à soupe rase de farine, laissez sauter un instant puis mouillez avec une bouteille entière de vin rouge. Ajoutez alors l'accompagnement aromatique: carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 au moins. Au moment de servir, saupoudrez d'un peu de persil haché.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 1 kg 200 de tendron coupé en 8, 40 g de beurre, 1 cuil. à soupe de farine, 1 oignon, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives vertes dénoyautées, bouquet garni, clou de girofle, persil haché, sel, poivre.

Préparation : Mettez les olives à l'eau froide. Portez doucement à ébullition. Egouttez aussitôt. Il est recommandé de faire subir cette courte cuisson aux olives vertes. Pour les dessaler en partie et pour leur ôter de l'âcreté. Epluchez les tomates. Coupez-les et videz-les de leur jus pour ne garder que la pulpe. Faites revenir la viande, dans une cocotte, avec 40 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe rase de farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez: tomates, olives, oignon, girofle, bouquet garni, poivre, très peu de sel. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). Saupoudrez le tendron de persil haché juste avant de le servir avec du riz nature ou des pâtes.