Pour 6 personnes:

Ingrédients : un kilo 500 de rognonnade de veau (longe de veau avec le rognon), 3 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, un petit bouquet garni, 50 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, sel et poivre. Pour la garniture: 350 g de petits pois surgelés, 50 g de beurre, 6 fonds d'artichauts (de conserve), une grande boîte de purée de marrons, 4 cuillerées à soupe de crème, sel et poivre.

Préparation : Allumez le four (th 7, 220°C). Beurrez largement un plat allant au four. Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le céleri émincés et le bouquet garni. Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi verre d'eau chaude. Assaisonnez le morceau de veau, enduisez-le avec le reste de beurre, placez-le dans le plat, enfournez. Arrosez souvent le rôti avec le jus de cuisson, qui doit peu à peu réduire et brunir. Faites cuire les petits pois 15 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les étuver doucement dans 25 g de beurre. Faites également revenir les fonds d'artichauts dans le reste de beurre chaud. Délayez la purée de marrons avec la crème dans une casserole et faites cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Rectifiez l'assaisonnement. Lorsque le veau est cuit, dressez-le sur le plat de service préalablement chauffé. Entourez-le avec les fonds d'artichauts garnis de petits pois, séparez-les par de la purée de marrons, dressée à la poche à douille. Retirez le bouquet garni de la sauce du veau, déglacez le plat avec le reste de vin blanc et un peu d'eau chaude. Rectifiez l'assaisonnement, donnez quelques bouillons, passez au chinois et nappez-en le plat. Servez très chaud.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 2 rognons de veau, 1 c à soupe de farine, 75 g de beurre, sel, poivre, 150 g de champignons de couche, 1 échalote, 1 dl de vin blanc sec, une tasse de coulis de tomates ou de sauce tomate toute faite, persil haché, croûtons frits à volonté.

Préparation : Ouvrez les rognons en deux et retirez la pellicule transparente qui les entourent et la graisse de l'intérieur. Coupez-les ensuite en morceaux que vous passerez dans la farine. Faites sauter très rapidement les morceaux de rognons dans la matière grasse chaude (2 à 3 mn, pas plus, sinon ils deviennent durs et caoutchouteux). Retirez-les et gardez-les au chaud dans un récipient placé au bain-marie. Faites sauter dans la même graisse de cuisson les champignons nettoyés et émincés avec l'échalote hachée (10 mn environ). Mouillez alors de vin blanc, ajoutez le coulis de tomates, laissez réduire légèrement, puis rectifiez l'assaisonnement. Dressez rapidement les rognons sur le plat de service chauffé. Nappez-les de sauce. Saupoudrez de persil haché et décorez à volonté de triangles de pain de mie frits. Il faut éviter de remettre les rognons dans la sauce bouillante, même pour quelques minutes, cela les ferait durcir. Variante: vous pouvez remplacer le coulis de tomates par 4 tomates fraîches pelées, épépinées et concassées, que vous ajouterez dans la poêle après cuisson des rognons, en même temps que 50 g de crème fraîche (supprimez alors les champignons et l'échalote).

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 2 rognons de veau entiers, 500 g petits oignons, 250 9 de champignons de Paris, 125 g de lard coupé en dés, 100 g de beurre, un verre de vin blanc sec, sel, poivre et persil haché.

Préparation : Dans une cocotte, faites dorer au beurre les rognons entiers. Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les oignons, les champignons et les lardons. Ajoutez-les à la cocotte avec le verre de vin blanc. Salez, poivrez. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Mettez les rognons dans le plat de service. Entourez-les des champignons, du lard et des oignons. Arrosez avec la sauce que vous aurez liée au moment de servir avec au beurre manié. Parsemez de persil haché.

Ingrédients : 1 kg de rognons de veau, 50 g de beurre, 12 baies de genévrier, 1 verre à vin de genièvre, 1 c à thé de moutarde, sel, poivre, eau vinaigrée.

Préparation : Nettoyez les rognons et coupez-les en morceaux. Faites-les tremper dans de l'eau vinaigrée pendant vingt minutes puis faites-les revenir dans la matière grasse. Entre-temps, écrasez les baies de genévrier et ajoutez-les aux morceaux de rognon en cours de cuisson. Lorsqu'ils sont à point, flambez au genièvre et liez la sauce avec la moutarde.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 2 beaux rognons de veau, du sel, du poivre, 400 g de champignons, 2 verres de porto, 1 dl de crème, du persil haché.

Préparation : Parez les rognons de veau. Taillez la graisse recueillie en tout petits dés et faites-la fondre. Passez-la. Réchauffez-la et lorsqu'elle est bien chaude, faites-y dorer les rognons. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud. Dans la même cuisson, faites sauter les champignons lavés et coupés en quatre. Remettez les rognons dans la poêle, laissez cuire, assaisonnez de sel et de poivre et, après quelques minutes, dégraissez la poêle et arrosez avec le porto. Laissez mijoter 5 minutes. Incorporez la crème. Garnissez de persil haché. Quelque échalotes hachées peuvent être ajoutées à la préparation. Si vous voulez supprimer la crème, liez avec un peu de beurre manié. Vous pouvez flamber avec un peu de cognac.

Pour 6 personnes:

Ingrédients : 3 rognons de veau avec leur graisse, sel et poivre. Pour la sauce: 2 cuil. à soupe de moutarde à l'estragon, 2 cuil. à café de moutarde blanche forte, 2 cuil. à café de moutarde au vin de champagne (ou à la rigueur au vin blanc), 2 cuil. à soupe de cognac, 4 cuil. à soupe de vin blanc sec, 4 à 5 cuil. à soupe de crème fraîche, 240 g de beurre, 2 jaunes d'œufs.

Préparation : Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche. Faites fondre à feu doux dans une cocotte un petit peu de cette graisse, puis faites revenir les rognons entiers à feu assez vif pendant 6 minutes, en les retournant. Faites les cuire à couvert, après les avoir salés et poivrés 15 à 20 minutes à feu moyen doux. Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez dans une casserole, de préférence au bain-marie, les trois moutardes différentes, le cognac, et ajoutez morceau par morceau la moitié du beurre (soit 120 g), sans cesser de tourner avec un fouet à main (veillez à ne pas laisser bouillir la sauce, et attendez que chaque morceau soit fondu). Ajoutez le vin blanc, puis la crème fraîche, et enfin le reste du beurre toujours morceau par morceau. Mélangez en éloignant un peu de temps en temps la casserole du feu. Liez avec les 2 jaunes d'œufs (mettez les jaunes dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement, avant de les verser dans la casserole). Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez une cuillerée à café de Maïzena diluée dans un rien d'eau froide. Sortez les rognons quand ils sont cuits mettez-les sur un plat chaud en porcelaine à feu et de préférence coupez-les en tranches. Ils doivent être très roses à l'intérieur. Par ailleurs, ajoutez à la sauce une partie du jus de la cocotte dans lequel les rognons ont cuit. Tournez sans laisser bouillir. Arrosez les rognons de cette sauce et tenez au chaud, en glissant le plat avant de servir 10 à 14 minutes dans le four doux mais éteint.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 750 à 800 g de rognons, 10 écrevisses par personne, 4 louches de crème fraîche, 2 échalotes, sel, poivre, 1 petite boîte de concentré de tomate, beurre.

Préparation : Coupez les rognons en lamelles. Salez, poivrez. Placez du beurre dans la casserole et faites revenir les rognons pendant 5 minutes avec 2 échalotes hachées en fin de cuisson. Egouttez les rognons. Faites cuire les écrevisses vivantes dans la casserole avec 4 louches de crème fraîche et 2 cuillères à café de concentré de tomate environ 5 minutes. Egouttez les écrevisses et décortiquez les queues. Laissez réduire la sauce jusqu'à onctuosité. Assaisonnez avec sel, poivre et citron. Incorporez dans la sauce les rognons et les queues d'écrevisses. Servir sur assiette chaude, sans garniture.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 4 rognons de veau, un peu de graisse de rognon, 2 oignons, 2 carottes, 4 échalotes, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farine, une bouteille et demie de bordeaux rouge, une noisette de moutarde, 2 cuillerées à soupe de crème, persil haché, sel et poivre.

Préparation : Parez les rognons, laissez-les entiers. Epluchez puis émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Allumez le four (th 7/8, 220/250°C). Garnissez le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons et d'échalotes. Placez les rognons sur ces éléments en glissant le bouquet garni au milieu. Parsemez-les de quelques lamelles de graisse de rognon, salez, poivrez, glissez au four et laissez cuire 25 minutes à four chaud. Au bout de ce temps, égouttez les rognons, escalopez-les et réservez-les au chaud. Retirez l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 cuillerées à soupe avec le hachis de légumes. Portez la sauteuse sur feu moyen pour les faire rissoler, saupoudrez-les avec la farine. Remuez bien jusqu'à obtention d'un roux brun puis mouillez avec le vin rouge. Glissez les escalopes de rognons dans cette sauce, couvrez et laissez cuire une heure et demie, à très petits frémissements. Retirez de nouveau les rognons, réservez-les au chaud. Passez la sauce au chinois en pressant bien les éléments et portez-la à nouveau sur feu doux. Délayez la moutarde avec la crème, versez le mélange dans la sauce en battant au fouet. Laissez frémir 20 minutes en fouettant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez ensuite les rognons dans cette sauce pour les réchauffer. Versez la préparation dans un plat bien chaud, saupoudrez-la de persil haché et servez.

Pour 6 personnes:

Ingrédients : 3 rognons de veau, 250 g de champignons, 100 g de beurre, 2 cuillerées de crème fraîche, 1 citron, 2 verres à liqueur de cognac, sel, poivre.

Préparation : Faire étuver les champignons quelques minutes avec la moitié du beurre et un filet de citron. Couper les rognons en gros dés, dans une autre poêle les faire sauter 5 ou 6 minutes dans le reste du beurre en secouant la poêle; les arroser avec le cognac. Dès qu'il est chaud, flamber. Retirer les rognons et les égoutter sur une grille. Dans la poêle des rognon, verser la crème et les champignons, laisser chauffer 2 minutes. Verser sur les rognons tenus au chaud. Ne pas utiliser le jus qui se sera égoutté des rognons après cuisson.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 1 rognon de veau, 50 g de beurre, 1 verre à liqueur de cognac, 2 cuillerées à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 cuillerée à café de farine, 1 verre de bouillon (ou d'eau), sel, poivre.

Préparation : Retirez la graisse entourant le rognon, coupez-le dans le sens de l'épaisseur puis en petits carrés. Faites fondre le beurre, lorsqu'il est chaud, mettez les morceaux de rognon à revenir 4 à 5 mn en remuant avec la cuillère de bois, versez le cognac, flambez et retirez les rognons de la poêle. Dans la poêle sur feu doux, mettez la moutarde et la farine en remuant et mouillez avec le bouillon chaud (ou l'eau), assaisonnez et laissez cuire quelques instants. Ajoutez la crème et mettez les morceaux de rognon à réchauffer doucement dans cette sauce, sans bouillir.

Pour 6 personnes:

Ingrédients : 3 rognons de veau, 3 belles tomates, 6 cuillerées d'huile, 1 cuillerée à café de thym, se, poivre.

Préparation : Demandez à votre boucher de séparer chaque rognon en deux. Dans un plat creux, déposez l'huile, le thym, sel, poivre, faites-y macérer les rognons environ 30 minutes en les retournant deux fois. Epongez-les grossièrement avec un papier absorbant et embrochez-les ramassés sur eux-mêmes. Faites chauffer le gril du four pendant 20 minutes. Disposez les brochettes sur la grille de la lèchefrite, posée à mi-hauteur du four laissé ouvert. Faites griller les rognons en les retournant plusieurs fois. Lorsqu'ils perdent leur jus, éteignez le feu, fermez le four, laissez-les finir de cuire en profondeur dans leur propre chaleur, environ 5 minutes. Les rognons se servent encore un peu saignants. Présentez-les avec des frites et les tomates partagées en deux, badigeonnées avec le résidu d'huile de la macération des rognons et mises à griller en même temps qu'eux.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 2 rognons de veau, 50 g de beurre, 4 chipolatas, 4 belles têtes de champignons de Paris, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte.

Préparation : Coupez les rognons en dés, en les débarrassant bien de la pellicule et de l'excès de graisse qui les entourent. Laissez fondre la moitié du beurre dans une poêle. Faites-y sauter les chipolatas et les têtes de champignons pendant quelques minutes. Salez et poivrez. Retirez les chipolatas et les têtes de champignons de la poêle et gardez-les au chaud. Remettez le reste de beurre dans la poêle. Faites-y sauter les dés de rognons, de 3 à 4 minutes, sur feu vif. Salez-les et poivrez-les. Retirez-les et gardez-les au chaud. Versez un verre de vin blanc dans la poêle. Laissez bouillir 2 ou 3 minutes, à gros bouillon, en raclant le fond de la poêle avec une spatule. Hors du feu, incorporez la moutarde en délayant vigoureusement. Disposez les rognons égouttés sur un plat de service chaud. Entourez-les avec les chipolatas et les têtes de champignons sautés. Arrosez avec la sauce préparée auparavant. Servez sans attendre. Les rognons de veau sautés ne peuvent pas cuire longtemps sinon ils durcissent. Si vous les faites attendre quelques instants avant de les servir, ils rendent un peu de jus légèrement rose. Egouttez ce jus, pas très agréable, avant d'arroser les rognons de sauce.

Ingrédients : 1 kg de rognons de veau, 2 cuil. à soupe de beurre, 1 jus de citron, 1 cuil. à soupe d'origan, sel, poivre.

Préparation : Nettoyez et coupez les rognons en morceaux. Lavez-les soigneusement dans une eau vinaigrée afin de faire disparaître toute odeur forte. Déposez les morceaux de rognons dans un caquelon avec la matière grasse et faites-les revenir. Lorsqu'ils ont pris couleur, relevez avec le sel, le poivre et l'origan ainsi que le jus de citron. Faites cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Servez avec du riz créole.

Pour 4 personnes:

Ingrédients : 6 petits pains au lait ronds, 3 rognons de veau, 100 g de beurre, 6 échalotes hachées, 1 dl de porto, 3 cl de cognac, 1 œuf, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 dl de crème, 1 bouquet de persil, 1 demi cuillerée à café de moutarde, sel et poivre.

Préparation : Dépouillez les rognons, coupez-les en dés; ôtez la partie centrale dure et blanche. Pelez les échalotes, hachez-les aussi finement que possible; lavez et hachez le persil. Coupez la partie supérieure des petits pains de façon à former couvercle; évidez-les en retirant la mie; beurrez-les intérieurement en gardant une bonne cuillerée de bourre et mettez-les à dorer au four. Faites blondir légèrement le reste de beurre dans un petit sautoir; jetez y les échalotes et laissez-les très légèrement colorer à feu doux. Ajoutez les rognons et faites-les revenir juste assez pour qu'ils soient à point; arrêtez la cuisson dès qu'ils cessent d'être saignants, une cuisson plus prolongée les durcirait. Salez, poivrez; a joutez le poivre de Cayenne: l'assaisonnement doit être bien relevé. Arrosez de cognac et flambez. Retirez alors les rognons en les égouttant bien; mettez-les de côté au chaud. Versez le porto dans le sautoir, donnez un ou deux bouillons en raclant bien le fond avec la cuillère de bois pour faire dissoudre les sucs de viande. Mettez dans un bol la crème et la moutarde: cassez l'œuf en séparant le blanc du jaune: ajoutez le jaune dans le bol délayez bien le tout; versez-le dans le sautoir et laissez épaissir: tournez sans arrêt et évitez à tout prix l'ébullition ajoutez les rognons quand la sauce a pris bonne consistance. Emplissez les petits pains avec ces rognons et leur sauce saupoudrez-les de persil haché et servez très chaud.